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Château Virant

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Image illustrative de l’article Château Virant
La cave de Château Virant
Site Web www.chateauvirant.com

Fondation 1974
Région Provence-Alpes-Côte d'Azur
Commune Lançon de Provence
Domaine viticole
Nombre d'hectares 142 hectares
Appellation d'origine contrôlée Coteaux d'Aix en Provence
Cépages Rolles,Syrah,Chardonnay,Sauvignon, Grenache, Cabernet, Ugni blanc, Clairette, Bourboulenc, Carignan, Merlot
Production 60% rosé,30% rouge,10% blanc
Image représentant ceci
Les grappes de raisin
Image représentant cela
Les olives
Domaine oléicole
Nombre d'hectares 32 hectares
Appellation Aix en Provence
Variété d'oliviers Salonenque,Aglandau,Picholine,Verdale
Production AOP Aix en Provence, Mono variétale Aglandau, Mono variétale Salonenque

Géolocalisation sur la carte : France

Château Virant est une exploitation oléicole et viticole dans le sud de la France située sur la commune de Lançon de Provence. Elle s'étend sur 32 hectares d'oliveraie et 140 hectares de vignoble dans l'appellation Coteaux-d'Aix-en-Provence. C'est une propriété familiale appartenant à la famille Cheylan depuis 1974.

Les fondations

Le piton de Château Virant

Château Virant tire son nom du site de Wirant, un piton rocheux de 15 mètres de hauteur pour 300 m2 de surface plane au sommet.

Des fouilles effectuées en 1960 et en 1978 ont permis de dater l'existence du rocher à l'ère protohistorique, et ont permis de constater qu'il fut successivement un lieu de culte, de sacrifice, d'habitat et de protection de la population[1].

L'occupation de ce lieu se situe entre le VIIème siècle et le Ier siècle avant J.C.

L'essentiel du mobilier, retrouvé grâce aux fouilles, date du VIème siècle. On retrouve ainsi les restes d'une cabane (environ 4m x 5,5m) constituée de banquettes taillées dans la pierre ainsi que d'une citerne. Des petits objets en bronze et en céramique ont été retrouvés dans les couches de la cabane reflétant les coutumes de l'époque à laquelle elle fut habitée.

Le site de Virant est aujourd'hui un lieu de randonnée et d'escalade, pour débutants ou confirmés. Accessible par un escalier taillé dans la roche, on trouve en son sommet une table d'orientation.

Origines

Vignes de Château Virant.

Le Moyen-âge (476 – 1492) est une période féconde pour ces deux cultures qui connaissent une forte croissance. Rattachés aux évêchés et aux abbayes, les domaines viticoles (et oléicoles) fleurissent à travers les campagnes du royaume. En Provence, les abbayes cisterciennes de Sénanque et de Lérins comptent parmi les plus importants centres de culture de la vigne et de l'olivier. Les papes d'Avignon (1309 – 1418) encouragèrent quant à eux le développement du vignoble de Châteauneuf-du-Pape, devenu l'un des plus fameux vignobles de France.

L'huile d'olive se développe également dans le midi de la France où chaque village important possède un moulin à huile. Dans les années 1700, on comptait pas moins de quatre moulins sur la commune de Lançon de Provence. Aujourd'hui il n'en reste plus qu'un seul, celui de Château Virant.

La cave souterraine de Château Virant voit le jour en 1632. A cette époque, les oliviers et les vignes sont d'ores et déjà cultivés sur les terres du domaine mais seul le vin est préparé dans les caves de la propriété. Avec le développement de la production, les caves s'agrandissent et un nouveau bâtiment est construit en 1897 pour permettre le travail de vinification et le stockage des vins.

Edmond Théry

Edmond Théry.

Edmond Théry est un économiste français de la fin du XIX° siècle. Directeur de la revue L'Économiste Européen, il est le plus emblématique propriétaire du domaine de Château Virant. Membre du Conseil Supérieur de l'Agriculture au début du XX° siècle, il contribua à la rédaction de nombreux bulletins sur l'agriculture et son économie[2].

Né à Rognac en 1854, il acquis le vignoble de Château Virant en 1897. Homme engagé pour son pays et ses idées, Edmond Théry était entre autres : Lieutenant d'État-Major d'artillerie territorial à l'État-Major général de Paris, Chevalier de la Légion d'honneur, Officier de l'Instruction Publique, Officier du Mérite Agricole, Chevalier de la Couronne d'Italie, Officier de l'ordre royal du Cambodge, Commandeur de l'ordre du Christ au Portugal et Commandeur de l'ordre d'Isabelle la Catholique. Ses initiales sont encore gravées sur la façade du bâtiment principal de Château Virant.

La famille Cheylan

En 1974, Robert et Noële Cheylan, fils et fille de cultivateurs provençaux, achètent la propriété de Château Virant. Un vaste chantier s'engage alors pour la restructuration des bâtiments et des terres. De nombreux investissements sont réalisés, humains et financiers, dans le but de faire de Château Virant un vignoble de renom en Provence.

Le domaine

Architecture

La salle de réception de Château Virant

L'architecture de Château Virant est une succession de bâtiments qui suivent l'histoire et l'évolution de la propriété, depuis sa fondation jusqu'à aujourd'hui.

La partie souterraine de la cave, construite en 1632, est la plus ancienne de la propriété. Elle atteste de la présence de vignes et d'oliviers sur la propriété depuis plusieurs siècles. À la fin du XIX° siècle (1897), un agrandissement de la cave est effectué à l'ouest du domaine. Les bâtiments modernes qui accueillent les salles d'embouteillage et l'ancien moulin à huile ont été construits en 1996 dans le respect architectural des bâtiments existants.

Au nord, une salle de réception de 200 m2 surplombe la propriété. Cette ancienne bergerie du XVII° siècle, rénovée entièrement en 2003, accueille aujourd'hui séminaires et dîners en tous genres.

Enfin, au levant, le nouveau moulin à huile du domaine édifié en 2014, est un bâtiment de 1 200 m2. De part ses proportions imposantes, ce moulin est le plus important moulin à huile de France, équipé de machines performantes pouvant façonner entre 4 et 5 tonnes d'olives à l'heure.

Terroir

Photo Château Virant

Le vignoble provençal [3] est façonné par des conditions climatiques bien particulières. Une faible pluviométrie et une prédominance du Mistral, rendent l'atmosphère saine ce qui limite le développement des parasites. Les hauteurs de vigne sont souvent limitées pour mieux supporter les sécheresses et pour limiter la prise au vent. De plus, le terroir provençal possède un taux d'ensoleillement particulièrement élevé avec des températures qui peuvent être extrêmes lors de certaines journées d'été.

Le terroir de Château Virant, à l'ouest de l'appellation, sont argilo-calcaires, avec une faible teneur en matière organique. Ils constituent les sols parmi les plus arides de France. Pauvres, essentiellement parsemés de garrigue, ils ne permettent pas la formation d'humus, ce qui les rend secs et sensibles à l'érosion. Ils sont néanmoins très propices à la culture de la vigne et de l'olivier, friands de sols pauvres. De part ces conditions climatiques et géologiques spécifiques, les fruits du domaine sont d'une grande qualité aromatique, une base essentielle pour l'élaboration de vins et d'huiles d'olive de qualité.

La production

Méthodes culturales

Le travail des cultures à Château Virant, viticulture et oléiculture, s'effectue dans le respect de l'environnement. Le développement de la vigne et de l'olivier se fait avec un minimum de traitements. Cette pratique dite de la lutte raisonnée, est le moyen de concilier production et protection de l'environnement en administrant des soins réfléchis et intelligents, loin des pratiques dites intensives. L'intervention sur le végétal se fait de façon étudiée, de sorte que la biodiversité est conservée et protégée au maximum.

La propriété est équipée d'un bassin de rétention d'eau, qui permet une gestion optimale des sous-produits. Pour valider le plan d'épandage et et de fertilisation et gérer les effluents de la cave et du moulin, un suivi pédologique est réalisé chaque année.

De plus, la procédure de travail Hazard Analysis Control Critical Point (HACCP) est appliquée tout au long de la production des vins et des huiles d'olive. Ces qualités strictes d'hygiène garantissent l'état sanitaire impeccable des productions, du fruit jusqu'à la mise en bouteilles.

Les vins

Le domaine de château Virant produit près de 11 000 hectolitres de vin par an. Majoritairement composé de vins rosés (60%), le domaine produit 30% de vins rouges et 10% de vins blancs. La plus grande partie des vins est classée en Appellation d'Origine Protégée Coteaux d'Aix en Provence, puis en Indication Géographique Protégée Vin de Pays des Bouches-du-Rhône.

Le vin rouge

Les vins rouges de Château Virant sont issus des principaux cépages présents dans l'appellation Coteaux d'Aix en Provence : la Syrah, le Grenache, le Cabernet Sauvignon, le Cinsault, le Carignan et pour l'IGP le Merlot.

Grappe de raisins à Château Virant

Pendant les vendanges, l'intégralité du fruit (peau, pulpe, pépins) est mise en cuve. Commence alors la macération qui durera une à trois semaines. Puis vient la fermentation alcoolique qui durera 5 à 10 jours, pendant laquelle les sucres présents dans le fruit se transforment en alcool. Durant cette période, la peau va transmettre au jus sa couleur et sa structure tannique. Le vin est né. Durant la fermentation alcoolique, la température de la cuve est maintenue entre 18 et 22°C pour préserver les molécules aromatiques et les tannins. Vient alors l'écoulage de la cuve c'est-à-dire l'extraction du jus qui se déroule en deux étapes :

  • La première action consiste à pomper le jus de la cuve. On obtient alors le vin « de goutte ».
  • La deuxième étape consiste à pressurer le marc (peau, pépins) appelé aussi « chapeau ». On obtient alors le vin « de presse ».

Intervient alors la seconde fermentation dite malolactique durant laquelle les acides maliques se transforment en acides lactiques. Cette étape importante va permettre aux vins de s'arrondir et de développer des arômes très agréables de grillé, de beurre, de miel. Cette fermentation donne du « gras » aux vins et doit être contrôlée avec beaucoup de sérieux et de talent. En effet, si la fermentation dure trop longtemps, des arômes désagréables apparaissent. Vient ensuite, la période d'élevage du vin. Les meilleures cuvées continueront leur élevage en barriques en chêne[4], pour devenir 12 mois plus tard la Cuvée des Oliviers ou la Cuvée Prestige. A Château Virant, les assemblages des vins s'effectuent au cours de cette période. C'est la phase clé de l'année, où, réunis en conseil de famille extraordinaire, la famille Cheylan, assistée des cavistes et de l'œnologue, décide les proportions de Syrah, Cabernet ou Grenache dans le produit final.

Le vin rosé

Réception d'une vendange à Château Virant

A Château Virant, les vins rosés représentent 60 % de la production totale des vins. C'est le produit phare des vins du domaine, comme il est aussi le produit phare des vins de Provence. La conception d'un vin rosé est une grande complexité qui nécessite de la part du vinificateur précision et connaissances. Les vins rosés de Château Virant sont élaborés à partir de raisins rouges peu colorés (jus clair) ou fortement colorés. La grande difficulté dans l'élaboration d'un grand rosé est la conservation des arômes. A Château Virant pour garantir une fraicheur optimale, les vendanges démarrent dès 3h du matin. Une fois réceptionnée, la vendange est dirigée, dans un tubulaire à l'intérieur duquel circule de l'eau froide. Cette opération va permettre aux raisins de perdre une dizaine de degrés, et de conserver ainsi un maximum de fraicheur. Les arômes des fruits sont ainsi préservés au mieux avant leur passage au pressoir. De part cette opération on dit que le rosé est réalisé en pressurage direct.

Si l'on souhaite obtenir un vin plus coloré, le marc (peau, pépins…) resté dans la cuve est réalimenté par du raisin et libèrera encore ses tannins et ses arômes. Le vin sera plus corsé, mais aujourd'hui, la mode est aux rosés clairs et légers. A Château Virant, la fermentation alcoolique se déroule autour de 14 °C. Il est nécessaire de réfrigérer les cuves de fermentation pour maintenir une telle température. Une fois cette étape terminée, les vins pourront être assemblés, filtrés et mis en bouteille. Les principaux cépages qui entrent dans la composition du rosé à Château Virant sont le Grenache, le Syrah, le Cabernet Sauvignon, le Carignan et le Cinsault pour les AOC et le Caladoc pour les IGP.

Le vin blanc

Le vin blanc peut être issu de raisins à peau blanche ou noire. À Château Virant, la vendange est pressurée immédiatement après la récolte ou macérée quelques heures. Le jus obtenu est clarifié à froid par décantation puis, part en cuve de fermentation.

Durant la fermentation alcoolique, la température de la cuve est maintenue autour de 14° C pour sauvegarder les arômes. Le vin est ensuite clarifié rapidement. Si certains vinificateurs laissent faire la fermentation malolactique aux vins blancs, c'est dans le but, le plus souvent, de les élever en fûts de chêne. Ainsi, la perte de vivacité due à cette fermentation est compensée par la captation des arômes du bois. Les vins pourront être ensuite assemblés, filtrés et mis en bouteille.

Les cépages utilisés à Château Virant pour la réalisation des vins blancs sont le Rolles (Vermentino), la Clairette, l'Ugni Blanc, le Bourboulenc et le Sauvignon.

L'huile d'olive

La production française d'huile d'olive s'élève à presque 5000 tonnes d'huile chaque année, pour une production mondiale de près de 3 millions de tonnes. Petit pays de producteur, la France se classe au 15° rang mondial en 2014[5]. Les plus gros pays producteurs sont l'Espagne, l'Italie et la Grèce, puis les pays du Maghreb, la Turquie et la Syrie. Issues de la première région oléicole de France, la région PACA, les huiles d'olives produites à Château Virant sont classées dans l'appellation protégée Aix en Provence. Dans son fameux « Trésor du Félibrige », Frédéric Mistral définit l'huile d'Aix (l'Oli d'Ais) comme étant « la première du monde »[6].

Les olivades

Les olivades

Dès le mois d'octobre, la fête des olives démarre dans les vergers de Château Virant. Les variétés reines de l'appellation d'Aix en Provence, Aglandau et Salonenque, sont récoltées parmi d'autres variétés d'olives telles que les Picholines, Lucques, Verdale ou Grossane. Ces quelques variétés (il en existe plus de 200 en France), entrent dans la composition de l'huile d'olive AOP Aix en Provence à hauteur de 20%, tandis qu'Aglandau, Salonenque et Cayanne doivent représenter 80% dans l'assemblage final[7].

Les cueilleurs se retrouvent dès 7h du matin pour se répartir les différents champs. Plusieurs équipes se partagent les quelques 12 000 oliviers du domaine, de la mi octobre à la fin du mois de décembre. La récolte s'effectue entièrement à la main, avec l'aide de peignes manuels ou vibrants, ce qui garantit une qualité optimale des fruits. Des filets sont disposés au sol, à la frondaison des arbres, pour recueillir les olives tombées des branches. Les cueilleurs rassemblent ensuite les filets pour stocker les fruits dans des pallox ajourés, ce qui permet aux fruits de ne pas fermenter le temps de leur transport jusqu'au moulin. Enfin, les olives sont acheminées au moulin, où elles seront transformées en une huile d'olive vierge extra.

Les olives de table

Si la récolte des olives est surtout réservée à la production d'huile d'olive, elle permet aussi de fabriquer chaque année plusieurs milliers de kilos d'olives de table. Les Salonenque sont très appréciées pour les fameuses olives cassées, qui sont prêtes dès le mois de septembre. Hormis les olives cassées, le domaine produit des olives de table telles que les Picholine et les Lucques. Leur préparation traditionnelle est une vieille recette provençale.

Le moulin à huile

Fondé en 1996, le moulin à huile de Château Virant façonne entre 900 et 1100 tonnes d'olives par an et produit environ 180 000 litres d'huile. Il est équipé d'une chaîne continue écologique qui assure une huile d'olive de première extraction à froid. Cela signifie qu'au moment de la transformation des olives en huile, la température de la pâte issue du broyage des fruits n'excède jamais 27°C. Il s'agit d'une action exclusivement mécanique, qui assure la meilleure qualité possible à l'huile.

Pendant les olivades, les olives sont réceptionnées à l'extérieur du moulin et conditionnées dans des pallox pouvant contenir jusqu'à 400 kg d'olives.

Fruits dans un pallox

Ces pallox sont positionnés dans le vide pallox qui va déverser les olives dans une trémie. Les olives sont acheminées par un tapis roulant vers une effeuilleuse, qui aspire les feuilles et les projette vers une benne placée à l'extérieur du moulin. Les olives font ensuite un passage dans une laveuse, ou les poussières et autres impuretés sont évacuées. Seuls les fruits restent dans le circuit de transformation, les éventuelles pierres, escargots et autres intrus sont stoppés à ce stade de la fabrication. Les olives sont ensuite égouttées et à nouveau réceptionnées dans une trémie.

Le processus de fabrication de l'huile à Château Virant

C'est alors que commence l'étape du broyage. Le moulin à huile de Château Virant est équipé d'un broyeur moderne à marteaux et couteaux. Sous l'effet de la force centrifuge, des petits marteaux tapent à grande vitesse les olives sur une grille métallique, ce qui a pour conséquence d'éclater les olives avec leurs noyaux. Les olives sont donc transformées en pâte, les noyaux étant toujours présents dans le processus, mais broyés. A cette étape, l'olive écrasée contient de l'huile, de l'eau et de la matière solide (noyaux, pédoncules, peau).

Sous l'action de la vis d'archimède, la pâte broyée va faciliter l'extraction de l'huile d'olive. Les vacuoles d'huile sont éclatées dans le malaxeur et ainsi l'huile d'olive s'exprime pleinement. Peu à peu, des poches d'huile se forment au-dessus de la pâte. Quand la pâte est prête, elle passe dans le décanter qui est une centrifugeuse dont la vitesse de rotation est de 4100 tours par minute. Ce décanter écologique a pour but de séparer l'huile des grignons (matières solides) et des margines (eau de végétation). Les grignons et les margines sont évacués à l'extérieur où une benne les réceptionne. Ils sont ensuite épandus dans les champs et serviront de fertilisants naturels. Ils sont en effet très chargés en matières organiques et minérales, éléments indispensables à un bon fonctionnement des sols.

Ensuite, l'huile d'olive est réceptionnée dans le bac à huile. A ce stade, elle contient encore un peu d'eau et quelques bourbes. Elle est ensuite pompée vers la dernière centrifugeuse en position verticale, qui va clarifier définitivement l'huile. L'huile d'olive coule dans le bac de réception puis est à nouveau pompée vers les cuves en acier inoxydable qui sont mises sous gaz inerte (azote).

Moulin de Château Virant

L'azote est un gaz qui, lorsqu'il est comprimé, devient plus lourd que l'oxygène. Comme il s'agit d'un gaz inerte, on l'utilise pour éviter le contact entre l'oxygène et l'huile, car on craint l'oxydation qui peut détériorer les qualités aromatiques de l'huile. L'oxygène présent naturellement dans les cuves, va se dissoudre dans l'azote comprimé ce qui va permettre une conservation optimale pour l'huile. En effet, conservées à l'abri de la lumière, dans un espace sans variations climatiques (température maintenue en permanence entre 16 et 18°), sous gaz inerte, les huiles d'olive de Château Virant conservent toutes leurs qualités aromatiques avant leur mise en bouteilles.

La filtration

La filtration n'est pas une étape obligatoire dans la fabrication d'une huile d'olive vierge extra. Toutefois, une huile d'olive filtrée dispose d'une durée de conservation plus longue qu'une huile d'olive non filtrée. Ainsi, les huiles d'olive du moulin de Château Virant sont toutes filtrées, dès que la période du moulin est terminée, et qu'une décantation naturelle s'est passée (mois de février). Les matières solides en suspension se déposent naturellement au fond de la cuve ce qui permet une filtration efficace et qualitative.

Le filtre est composé de plaques en cellulose qui captent les parties solides présentes dans l'huile. Chaque jeu de plaque se compose d'environ 50 plaques, qui permettent de filtrer jusqu'à 10 000 litres. Une fois que les plaques sont "sales" ou "embourbées", il faut les remplacer pour assurer une belle qualité à l'huile. Clarifiée et purifiée, l'huile d'olive est ensuite renvoyée en cuves pour n'en sortir qu'au moment de la mise en bouteilles.

Les huiles d'olive de Château Virant

Château Virant produit 3 types d'huile d'olive :

  • Aglandau : Cette huile est composée exclusivement d'olives de variété Aglandau.

Cette variété est la première variété française dans la production d'huile d'olive. Elle tire son nom de sa forme allongée faisant penser à un gland. L'olivier Aglandau est un arbre particulièrement résistant au vent mais aussi au froid comme l'atteste leur présence dans les zones oléicoles provençales les plus rustiques. La pulpe des fruits est assez ferme ce qui leur permet de mieux résister aux assauts répétés du mistral et des conditions climatiques difficiles. De ce fait, les huiles d'Aglandau sont fruitées et onctueuses avec une amertume marquée dans leur jeunesse. Les arômes dominants de cette huile sont l'herbe fraîche, l'artichaut et l'amande verte.

  • Salonenque : Les oliviers de type Salonenque sont des arbres qui sont originaires de la région de Salon de Provence. Dans son ouvrage "Identification et caractérisation des variétés d'oliviers cultivées en France (tome1), Nathalie Moutier nous indique que l'un des synonymes de la Salonenque est "Plant de Salon".

Ces sont des arbres que l'on trouve beaucoup dans les Baux-de-Provence et dans l'aire géographique d'Aix-en-Provence. Variété peu résistante au froid, on récolte ses olives de bouche dès le mois de septembre et les olives pour l'huile à partir de novembre. L'huile tirée des olives Salonenque est douce et légère, avec des arômes significatifs de verdure, de noisette fraîche, de pomme verte.

  • L'huile d'olive AOP Aix en Provence : Cette huile est composée majoritairement d'un assemblage des deux variétés précédentes ainsi que de 20% des autres variétés de l'appellation, Picholine, Grossanne et Lucques.

Fruit d'un travail méticuleux et rigoureux, l'huile d'olive AOP Château Virant est une référence en France et à l'international. On retrouve cette huile sur les tables des plus grands restaurants, dans les plus belles enseignes d'épiceries fines, chez les détaillants et certains cavistes. Son palmarès aux différents concours en font lune des huiles d'olive les plus médaillées de France. Au nez, cette huile dégage des notes agréables de verdure et d'herbe fraîche, qui se prolongent en bouche. L'artichaut cru et la feuille de tomate dominent alors. En finale, elle termine avec une note d'amande fraîche. Vivement recommandée pour les salades composées, les crudités et les poissons, son utilisation peut également être intéressante sur certains desserts (glace à la vanille, salade de fruits).

Notes et Références

Liens internes

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