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PurEpeautre

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Logo PurEpeautre

PurEpeautre est une marque utilisée en Suisse pour la production d’épeautre selon des techniques culturales prescrites. La marque garantit l’utilisation exclusive d’anciennes variétés d’épeautre, qui n’ont pas été croisées avec du blé. Le logo ainsi que la désignation PurEpeautre ont été créé par la communauté d’intérêt Epeautre qui a inscrit la marque. La culture, la transformation et la déclaration sont réglées par un cahier des charges contraignant. Le PurEpeautre est cultivé exclusivement dans les régions ancestrales de production selon les exigences des associations IP-SUISSE[1] (production intégrée) et Bio Suisse (production biologique). Le logo ovale PurEpeautre qui sert à l’identification, est imprimé sur les emballages ou posé en tant qu’oblate mangeable sur les pains de PurEpeautre.

Contexte historique

Evolution de la surface de production d’épeautre en Suisse de 1917 à 1993.

Au début du XXe siècle la surface de production d’épeautre en Suisse était en moyenne de 16'000 hectares. Cette surface a reculé continuellement pour atteindre 1000 hectares en 1993[2]. La mécanisation dans l’agriculture ainsi que l’augmentation de la production de blé étaient les raisons principales de cette évolution. La majorité de l’épeautre encore cultivé à cette époque était issu d’un croisement entre l’épeautre et le blé, seule manière d’atteindre le niveau de rendement de la culture de blé[3].

Le , la communauté d'intérêts Epeautre (CI Epeautre) a été créé par des agriculteurs et des meuniers dans le but de sauver et de promouvoir la culture d’épeautre en Suisse avec les objectifs principaux de promouvoir la production de l’épeautre dans les régions ancestrales, d’offrir une large palette de produits à base d’épeautre et de participer à la sélection[4]. En 2013 la CI Epeautre comptait env. 1'300 membres producteurs et meuniers.

Cahier des charges

La désignation d’un produit avec la marque PurEpeautre est autorisée uniquement si le cahier des charges de PurEpeautre[5] est respecté. Il contient quatre points essentiels:

  • Utilisation exclusive d’anciennes variétés Suisses qui n’ont pas été croisées avec du blé.
  • Production selon les exigences d’IP SUISSE ou de Bio Suisse.
  • Les exploitations se situent dans les régions ancestrales de production.
  • Seul des traces d’autres céréales sont tolérées dans les produits de PurEpeautre.

ProCert[6], organe de contrôle reconnu par la confédération, contrôle le respect du cahier des charges dans toutes les exploitations de production et de transformation de PurEpeautre. Ainsi la certification par ProCert est indiquée pour les produits PurEpeautre certifiés en plus de leur désignation par la marque PurEpeautre.

Anciennes variétés

Seules les variétés d’épeautre Suisse qui n’ont pas été croisées avec du blé sont reconnues pour la production de PurEpeautre. Depuis 1996 les variétés Oberkulmer Rotkorn et Ostro en font partie. Elles se démarquent par les tiges particulièrement longues qui influencent leur résistance à la verse. Lors de la création de variétés modernes d’épeautre et grâce au croisement avec du blé, la longueur des tiges a été raccourcie, ce qui a permis d’effectuer des semis plus épais et d’atteindre des rendements plus élevés. Pour la production de PurEpeautre, les engrais organique ou minéraux doivent être utilisés avec modération, pour éviter que les tiges se cassent avant la floraison de la culture. Le potentiel de rendement est donc inférieur pour le PurEpeautre en comparaison avec des croisements épeautre-blé.

Les anciennes variétés Ostro et Oberkulmer Rotkorn contiennent beaucoup de protéines collantes, ce qui permet d’obtenir des pâtes malléables mais peu élastiques[7]. Contrairement aux variétés de blé et d’épeautre modernes qui ont été sélectionnées pour obtenir une bonne stabilité de la pâte, les variétés de PurEpeautre gardent l’ancienne composition de protéines (rapport de gluten et de gliadine). L’électrophorèse montre qu’Ostro et Oberkulmer Rotkorn ne présentent pas la bande supérieure de ω-gliadine, typique des pâtes à base de blé[8]. Les pâtes de PurEpeautre ont tendance à s’étaler et elles nécessitent beaucoup de doigté lors de la transformation et pour des recettes spécifiques (p.ex. pour l’ébouillantage).

Conditions de production

Champ de PurEpeautre à Buttwil (CH)

Pour la production, seul les exploitations reconnues IP SUISSE ou Bio Suisse sont admises par le cahier des charges PurEpeautre. Ces deux labels interdisent l’utilisation de régulateurs de croissance, de fongicides et d’insecticides chimique de synthèse. Les produits d’épeautre qui portent le logo d’IP SUISSE, la coccinelle, contiennent toujours du PurEpeautre certifié. Les produits Bio désignés par le bourgeon, le logo de Bio Suisse, peuvent contenir des variétés de PurEpeautre ou d’épeautre croisé avec du blé. La marque PurEpeautre sur l’emballage ou sur le produit sert à l’identification d’un produit 100% PurEpeautre sans équivoque avec qualité Bio.

Régions ancestrales de production

Seules les exploitations de production situées dans les régions ancestrales de production peuvent conclure des contrats de production de PurEpeautre. La région ancestrale de production est définie dans le cahier des charges de PurEpeautre selon les critères suivants : a) distance maximale de 30 km par la route, d’un moulin de décorticage de référence reconnu en 1995 par l’office fédérale de l’agriculture. b) distance maximale de 30 km par la route, d’un centre collecteur de décorticage reconnu selon le règlement complémentaire de la CI Epeautre[9]. Cette clause additionnelle a pour but de réduire les trajets du champ au moulin, de promouvoir la transformation régionale et ainsi de maintenir la valeur ajoutée dans les régions rurales. La marque PurEpeautre offre une protection de l’origine selon le droit privé en prenant exemple sur les directives AOC.

Déclaration

La production PurEpeautre vise à atteindre la pureté maximale. Il est toutefois impossible de garantir une pureté à 100% tout au long de la chaîne de transformation. C’est pour cette raison qu’une tolérance de 0.9% est admise pour les céréales étrangères[10]. L’adjonction de gluten de blé est interdite.

Valeurs nutritives

Les valeurs nutritives de la farine blanche, bise ou complète de PurEpeautre sont les suivantes (valeur nutritive pour 100 g)[11]:

Farine blanche
de PurEpeautre
(Type 550)
Farine bise
de PurEpeautre
(Type 1 100)
Farine complète
de PurEpeautre
(Type 1 900)
Energie en kJ/100 g 1 480 1 470 1 460
Glucides, total, en g/100 g 69 65,0 60
Fibres alimentaires en g/100 g 2,8 5,7 9,4
Matière grasse en g/100 g 1,5 2,2 2,7
Protéine en g/100 g 13,3 14,3 15,6
Eau en g/100 g 13,1 12,7 12,4

Références

  1. Site internet IP-SUISSE production végétale (en date du 18 janvier 2017)
  2. Brugger, Hans: Statistisches Handbuch der Landwirtschaft, Bern 1968, S. 102-103.
  3. IG Dinkel: Das Korn unserer Ahnen lebt: Jubiläumsschrift 10 Jahre IG Dinkel. IG Dinkel, 2005
  4. Statuten der Interessengemeinschaft Dinkel vom 8. März 1995 (23 mars 2012; PDF; 46 kB)
  5. Cahier des charges pour PurEpeautre de la communauté d’intérêt Epeautre (Version 2014 I, 18 mars 2014; PDF; 185 kB)
  6. Certifications et prestations de service générales de ProCert dans le domaine de la chaîne alimentaire (en date du 18 janvier 2017)
  7. Thomas Miedaner, Friedrich Longin: Unterschätzte Getreidearten. Einkorn, Emmer, Dinkel & Co. Verlag: Agrimedia, 2012, (ISBN 978-3-86263-079-0)
  8. Unterscheidung von Dinkel und Weizen mittels Gelelektrophorese (PDF; 6,0 MB), Kornelia Becker, Markus Buchmann, Peter Kunz (en date du 18 janvier 2017)
  9. Ersatz-Röllsammelstellen, Ergänzung zum Pflichtenheft für UrDinkel (Version 2016 I, 27 mai 2016; PDF; 67 kB)
  10. Céréales étrangères, améliorants/additifs & saupoudrage. Complément au cahier des charges PurEpeautre (Version 2016-1, 27 mai 2016; PDF; 64 kB)
  11. Base de données suisse des valeurs nutritives de l'Office fédéral de la securité alimentaire et des affaires vétérinaires OSAV . Recherche de "Dinkel", valeurs nutritives selon les analyses du laboratoire Interlabor à Belp (2010), numéro de source 1004, 1005, 1006 (en date du 18 janvier 2017)

Lien externe

  • Site web CI Dinkel (http://www.urdinkel.ch/)

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