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Liste des spécialités régionales de cuisine française

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Cet article fournit la liste des spécialités de la cuisine française par région.

Sommaire

Alsace

Article détaillé : Cuisine alsacienne.
Un plat de choucroute garnie

Voir aussi Catégorie:Cuisine alsacienne

Bas-Rhin

  • les lewerknepfle

Haut-Rhin

Aquitaine

Confit de canard sur un lit de salade

Dordogne

  • Soupes : le tourin
  • Plats de viandes : le filet de bœuf sauce Périgueux
  • truffes
  • cèpes
  • noix du Périgord
  • magrets et confit de canard
  • Fromage "Trappe d'Echourgnac" et sa variante aux noix (issue d'un monastère précédemment d'obédience "trappiste")
  • gâteau aux noix
  • Le cou d'oie aux lentilles
  • Vins: bergerac, monbazillac, vin de noix

Gironde

Soupe aux orties
  • Salades : la morue de Bacalan en salade, la salade Rachel
  • Soupes : le bouillon bordelais, le tourin blanchi à l'ivrogne, le tourin au lait, la soupe aux orties, la soupe des vendangeurs,
  • Plats de légumes : la poêlée de cèpes de Bordeaux, les cèpes farcis à la bordelaise,
  • Plats de poissons : l'alose grillée sur les sarments de vignes, la lamproie au Sauternes, la lamproie à la bordelaise, les royans (sardines fraîches à goûter crues ou grillées au feu de bois), la sole de la côte d'Argent,
  • Plats de viandes : l'entrecôte maître de chai, l'agneau de lait de Pauillac, l'entrecôte de bœuf de Bazas, les langues d'avocat du bassin d'Arcachon, le filet de bœuf au foie gras de canard,
  • Plats de volailles : la purée de bécasse à la bazadaise, la pintade vigneronne, le canard sauvage à la bigarade, les perdreaux rotis aux raisins
  • Desserts : les Canelés bordelais, les Sarments du Médoc, les bouchons de Bordeaux, les fanchonettes, le millas girondin, les pruneaux au sauternes, la soupe de cerises au vin de bordeaux, Les Noisettines du Médoc, les crêpes à la bordelaise
  • Vins: bordeaux, pauillac, Saint-Estèphe, blaye, castillon, côtes de bourg, saint-émilion, pomerol, entre-deux-mers, pessac-léonian, graves, médoc, sauternes, margaux

Landes

Lot-et-Garonne

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  • Plat: le jambon de Tonneins
  • Fromage: le templais, le bleu de quercy
  • Dessert : la tourtière
  • Le pruneau d'Agen
  • La tomate de Marmande
  • Vins: côtes-de-Gascogne, buzet

Pyrénées-Atlantiques

Article connexe : Cuisine basque.
  • Le cidre basque
  • Vins: madiran, pacherenc-du-vic-bihl, jurançon, irouléguy
  • Soupe :
    • Garbure,
    • Eltzekaria : garbure basque aux choux blancs et jambon,
    • Porru salda,
    • Ttoro : soupe de poisson avec des morceaux : merlu, langoustines, moules, ail et oignons. À la base, le ttoro était une soupe que préparaient les marins pêcheurs basques à bord de leurs bateaux, lors de la pêche à la morue.
  • Plat de viandes :
    • Axoa,
    • Boudin basque, garni d'oignons,
    • Tripotxak : boudin d'agneau traditionnellement servi sur un coulis de tomate,
    • Xamango : talon de jambon cuisiné,
    • Txistorra : charcuterie très fine et longue, agrementé avec pimiento morrón, qui se mange en friture ou en barbecue,
    • Txuleta : côtelette de porc,
    • Zikiro : agneau découpé en quartiers, grillé avec des haricots blancs, du vinaigre, de l'ail et des piments.
    • Poulet basquaise
  • Plat de poissons :
    • Cassolette de pibales (ou civelles)
    • Chipirons : petits encornets avec oignons, tomates, poivrons et riz servi à part,
    • Marmitako : thon en petits morceaux, piments, tomates, ail, oignons et pommes de terre en dés,
    • Merlu Koskera (recette traditionnelle : asperges, palourdes, moules et bien sûr merlu…),
    • Morue à la Biscaïna (recette de la province de Biscaye),
    • Piquillos : petit poivrons rouges très tendres farcis à la morue servi sur un coulis de tomate,
    • Txangurro : araignée de mer farcie d'oignons, poireaux et carottes,
    • Thon kaskarote : thon avec des tomates, poivrons, oignons et piments.
  • Dessert :
    • Yaourt ou glace au lait de brebis et cerises noires d'Itxassou,
    • Gaztanbera ou Mamia : lait de brebis caillé présenté dans un petit pot, généralement consommé en dessert avec du miel,
    • Gâteau basque,
    • Muxu : confiserie à base d'amandes.
    • Pastis bourrit
  • Chocolats de Bayonne et de Biarritz, touron basque

Auvergne-Rhône-Alpes

Bol d'aligot
Quenelle noires à l'encre de seiche, marché de Lyon
  • Soupes : La soupe au farci
  • Plats de viandes : la potée auvergnate, le petit salé aux lentilles, le chou farci, les volailles fermières
  • Cèpes, girolles, morilles
  • L'ail d'Auvergne
  • Les grattons
  • Les quenelles
  • Les grenouilles
  • Les cochonnailles d'Auvergne, d'Ardèche et du Lyonnais
  • Les volailles fermières
  • Le gâteau à la broche
  • Les bugnes
  • Le coca auvergnat
  • Les bières auvergnates
  • Les eaux-de-vie de framboise, de mûre, de cerise, de gentiane

Ain

Plats
Fromages
Desserts
Vins
  • bugey-cerdon

Allier

Ardèche

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  • Caillette
  • Cochonailles ardèchoises
  • Crème de marron
  • Galettes de pommes de terres (Criques)
  • Picodon
  • Vins : st-joseph, cornas, côtes-du-rhône-villages, côtes-du-rhône
  • Maoche
  • Pisadou (gâteau à la crème de marron)
  • Marrons glacés
  • Châtaignes séchées
  • Farine de châtaignes
  • Foudjou
  • Vins: cornas, saint-péray, saint-joseph, condrieu, côtes-du-rhône, côtes-du-vivarais,

Cantal

Drôme

  • Plats : la tapenade à l'olive de Nyons AOC
  • Plats de légumes : le Gratin dauphinois
  • Nougat de Montélimar
  • l'olive de Nyons
  • les ravioles (de Romans ou du Royan), les lunettes
  • le Suisse de Valence (biscuit à la fleur d'oranger)
  • la pogne de Romans (brioche à la fleur d'oranger)
  • la caillette de Chabeuil
  • le bleu du Vercors
  • Le picodon de Crest (fromage de chèvre)
  • Vins: côtes-du-rhône-villages, côtes-du-rhône, hermitage, crozes-hermitage, grignan-les-Adhémar, vinsobres, coteaux-de-die, clairette-de-die, crémant-de-die, châtillon-en-diois

Haute-Loire

  • Lentilles vertes du Puy
  • Sarassou
  • Verveine du Velay
  • Fromages: fourme d'Yssingeaux, mombriac, velay, bleus de costaros, de langeac, de loudes, saint-agur
  • Pâtisserie: délice de l'écureuil,
  • Confiserie: pâtes de fruit, bonbons à la verveine, Lafayette
  • Boissons: bière de l'Alagnon

Isère

Loire

Puy-de-Dôme

  • Monts du Forez : le patia des Jasseries
  • Les fricandeaux,
  • La pansette de Gerzat,
  • Le pâté-viande d'Aigueperse
  • La flognarde (aux pommes/poires)
  • La pompe aux pommes
  • La patranque
  • la truffade
  • Les biscuits myrtilles
  • Le pain d'épices
  • Les fruits confits de la Limagne
  • Les pâtes de fruits de la Limagne
  • Les flocons du Sancy
  • Le suprême d'Issoire
  • Les palets à l'anis, au citron, à la fleur d'oranger
  • Les pavés vicomtois
  • Les sacristains
  • Les pouzzolanes de Riom
  • Le gâteau Vulcania
  • Les croquants aux noisettes et aux amandes
  • La guimauve au macaron
  • Les pralines et massepains d'Aigueperse
  • Fromages : le saint-nectaire et variantes (en tartes, tourtes, salades), le murol, la brique du Forez, le pavin, la fourme de Rochefort, le bleu d'Auvergne, le bleu de Laqueuille, la fourme d'Ambert et variantes (en tartes, tourtes, salades)
  • Fruits: framboise, mûre, groseille
  • Les huiles de noix et de noisettes artisanales
  • Vins: les côtes d'Auvergne

Rhône

  • Soupes : la soupe à l'oignon gratinée, soupe de courge, soupe de tripes, soupe au beaujolais
  • Les entrées froides: saladier lyonnais, salade lyonnaise, salade de groin d'âne, salade de clapetons, salade de foie de volaille, terrine de volaille, paquets de couenne, harengs marinés, fromage de tête de cochon, les grattons, caviar des canuts (lentilles),
  • les entrées chaudes : gâteau de foie de volaille, saucisson brioché, saucisson chaud au beaujolais, sabodet à la couenne buclée, boudin aux deux pommes, boudin à la crème d'oignons, foie de veau à la lyonnaise,
  • Charcuterie et abats : rosette, Jésus de Lyon, gras double à la lyonnaise, émincés d'andouillette au vin blanc, andouillette beaujolaise, tablier de sapeur, gratin de tripes à l'ancienne, saucisson brioché, saucisson truffé pistaché.
  • Plats de légumes : cardons à la moelle, galette lyonnaise, paillasson de Lyon, Barboton, gratin de macaronis,
  • Plats de poissons : les quenelles sauce nantua (notamment les quenelles de brochet et le pâté chaud), raie au beurre noisette, filet de carpe au régnie, matelotes d'anguilles, filet de brochet braisé au mâcon,
  • Plats de viandes : coq au vin au Juliénas (AOC), les cuisses de volailles farcies aux morilles sauce mercière, poulet au vinaigre, civet de porc, tête de veau sauce verte,
  • Fromage : la cervelle de canut
  • Dessert: tarte à la Cuerde, bugnes lyonnaises, pommes caramélisées, poire à la beaujolaise, coussins de Lyon, tarte à la praline, tarte aux citrons meringuées, matefins, papillotes.
  • Vins: beaujolais-villages, côteaux-du-lyonnais, brouilly, côtes-de-brouilly, chénas, chiroubles, fleurie, juliénas, morgon, moulin-à-vent, regnié, saint-amour, beaujolais, côtes-du-rhône, côte-rotie, condrieu

Savoie et Haute-Savoie

Bourgogne

Des escargots de Bourgogne prêts à être dégustés

Côte-d'Or

  • Moutarde de Dijon: un condiment célèbre.
  • Cassis de la région de Dijon, utilisé pour la crème de cassis, le sirop, du vinaigre au cassis et surtout le Kir (du nom du chanoine Kir, maire de Dijon) confectionné avec deux produits locaux - le cassis et le vin blanc aligoté des coteaux de l'Auxois.
  • Époisses.
  • L'anis de Flavigny
  • La poire dijonnaise
  • Le pain d'épices et ses desserts, et les nonettes
  • Les vins: côtes de Nuits, côtes de Beaune, hautes côtes, crémant de Bourgogne, vins du Châtillonnais, volnay, pommard, gevrey-chambertin

Nièvre

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  • Charcuterie du Morvan : jambons, terrines, rosettes, andouillettes de Clamecy
  • Écrevisses, grenouilles
  • Crapiau morvandiau : crêpe salée épaisse au lard ou aux fines herbes
  • Galette aux griaudes (Brioche salée au lard)
  • Tarte à la myrtille
  • Vin: pouilly-fumé

Saône-et-Loire

  • Cuisses de Grenouilles en persillade
  • Jambon persillé
  • Fromage de tête
  • Fromage de chèvre : charolais, mâconnais
  • Époisses
  • Gaudes (soupe de maïs)
  • Vins: pouilly-fuissé, bourgogne-côtes du Couchois, mâconnais, mâcon-villages, côte chalonnaise, crémant de Bourgogne

Yonne

  • Le délice de Bourgogne (fromage)
  • Le jambon à la chablisienne
  • Les gougères
  • Les vins: chablis et petit chablis, irancy, bourgogne-côte-Saint-Jacques, vézelay, tonnerrois, crémant de Bourgogne

Bretagne

  • Plat: la crêpe bretonne, la galette bretonne, saint-jacques à la bretonne
  • Crustacés: huîtres, moules, langoustes, langoustines, homards, bigorneaux,
  • Poissons: bars, maquereaux, sardines, turbots, lieus jaunes
  • Dessert : le Far breton, le Palet breton, le Quatre-quarts
  • Boissons: le whisky, l'hydromel, l'hypocras, le chouchen, le cidre, le poiré et le coca bretons.

Côtes-d'Armor

Finistère

  • Plats de poissons : la cotriade des Glénans (ragoût de poissons et pommes de terre), le homard sauce armoricaine
  • Plats de viandes : le kig ha farz du Léon (bœuf bouilli, légumes, far)
  • Dessert : Le Kouign-amann (originaire de Douarnenez)

Ille-et-Vilaine

Morbihan

Centre-Val de Loire

Cher

Eure-et-Loir

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  • Entrée : pâté de Chartres.
  • Boisson : Bière de Chartres ou Eurélienne.
  • Le rata beauceron, plat de subsistance élaboré jadis chez les paysans beaucerons avec plusieurs ingrédients de mauvaise qualité.
  • Le fromage : la feuille de Dreux.
  • Le Mentchikoff, bonbon élaboré à Chartres.

Indre

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  • Entrée : galette aux pommes de terre
  • Plat : pâté de Pâques ou pâté berrichon
  • Fromage : le Levroux/Valençay, le Pouligny St Pierre (fromages de chèvre)
  • Vin : Reuilly

Indre-et-Loire

  • Entrées chaudes : les tartines gratinées au sainte-maure-de-touraine, la tourte aux rillons, tartine Grandgousier.
  • Entrées : Rillettes de Tours, Salade de Sainte-Maure-de-Touraine, truffe du Richelais.
  • Plats de viandes : la beuchelle de Tours, la matelote tourangelle, andouillettes de Tours au Vouvray, la "Dame noire" (Géline de Touraine).
  • Fromages : Sainte Maure (chèvre).
  • Le nougat de Tours (fond de pâte sucre amande) mélange de confiture abricots et mendiants (noisettes, noix) et d'une couche d'appareil blanc en neige, sucre et poudre d'amande.
  • Vin : Vouvray, Montlouis, Chinon, Bourgueil, Saint-Nicolas-de-Bourgueil, Amboise.
  • Autres : Macaron de Cormery, Poire tapée de Rivarennes, Fouace ou fouée.

Loir-et-Cher

  • Fromage de chèvre (Selles-sur-cher)
  • La Tarte Tatin (Lamotte-Beuvron)
  • Le P'tit Trôo, fromage de vache (Montoire-sur-le-Loir)
  • Le gibier de Sologne
  • Les Malices du Loup (Loir et Cher). Friandise composée d'une pâte d'amande à l'orange et d'une nougatine tendre faite de noisettes, d'oranges confites et d'une fine touche d'anis. Récompensée meilleure confiserie de France en 1994.

Loiret

Champagne-Ardenne

Trois biscuits rose de Reims

Ardennes

  • La cacasse à cul nu (fricassée de pommes de terre avec ou sans viande)
  • Fromage : le Void
  • La salade au lard
  • Tarte au sucre ardennaise
  • Le fromage de Rocroi
  • Le gâteau mollet

Aube

  • l'andouillette de Troyes
  • fromage : le chaource
  • cidre du pays d'Othe
  • prunelle de Troyes
  • choucroute de Brienne-le-Château
  • vin rosé des Riceys
  • eau de vie de poire auboise

Haute-Marne

Marne

Corse

Brocciu
  • Charcuteries: Coppa corse, Figatellu, Lonzu, Panzetta corse, Prisuttu, jambon corse
  • Le civet et la daube de sanglier corses,
  • l'omelette au brocciu
  • Le sauté de porc à l'ail, aux olives, en sauce, corse
  • Gibier: sanglier, grive et merle
  • Fromages: Brocciu, Muntanacciu, Niulincu, Vernacesu, Artinesu, Calenzanesu, Cuscionu, Bastellicaccia
  • Gâteaux secs: Canistrelli
  • Desserts : Fiadone, Nicci
  • Fruits: clémentine de Corse, figue, châtaigne
  • La polenta de châtaigne
  • Le flan de châtaigne
  • L'huile d'olive corse
  • Le miel corse
  • Les vins: patrimonio, portovecchio, côteaux d'Ajaccio
  • Le whisky corse

Franche-Comté

Comté et vin jaune

Doubs

Haute-Saône

  • Griottine de Fougerolles
  • L'eau de vie de cerise ou kirsch
  • Gandeuillot (ou gandoyau) de Fougerolles (plus exactement du Val d'Ajol à quelques kilomètres)
  • La cancoillotte (ou cancoyotte), metton fondu avec du beurre et du lait

Jura

  • Fromages : comté, morbier, bleu du Haut-Jura/Gex, mont d'Or
  • Plats de fromages : la Fondue jurassienne, morbiflète
  • Truite et écrevisse au bleu et/ou vin jaune
  • Poissons: truites, carpes, brochets, tanches, perches, goujons, barbeaux
  • Coq au vin jaune et aux morilles
  • Gaudes
  • Desserts : Le téméraire, l'Arboisien, Papet jurassien,
  • Champignons: morilles, cèpes
  • Boissons: arbois, château-chalon, côtes du Jura, vin jaune, vin de paille, crémant du Jura,

Territoire de Belfort

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  • L'épaule du Ballon.
  • Le Belflore : gâteau aux framboises avec une meringue d'amandes

Île-de-France

Essonne

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  • Entrée chaude : la quiche au Cresson
  • Plats de viande : le pâté d'alouette
  • Fruits : la fraise de Marcoussis
  • Légumes : les haricots d'Arpajon, le cresson de Méréville, menthe poivrée de Milly-la-Forêt, tomate de Montlhéry

Hauts-de-Seine

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  • La Madeleine de Nanterre[1]
  • Le « p'tit blanc » de Suresnes (vin blanc) [1]
  • L'omelette Clamart[1]

Paris

Côtes rôties avant découpe

Seine-et-Marne

  • Fromages : le brie (Meaux, Melun, Nangis, Coulommiers, Montereau), le coulommiers, le chevru, la butte de Doue, l'explorateur, le fontainebleau, le fougerus, le vignelait, les fromages de chèvre artisanaux de la Brie.
  • La moutarde de Meaux
  • Le safran du Gâtinais
  • La carotte de Crécy
  • Les niflettes (tartelettes de pâte feuilletée garnies de crème pâtissière)
  • Les cailloux monterelais
  • Les melunettes
  • Les pavés de Meaux et de Lagny
  • Les mauresses de Moret
  • Le macaron fondant de Réau
  • La sablé briard de Mormant
  • Le sucre d'orge de Moret
  • La confiture de roses de Provins
  • Le coquelicot de Nemours
  • Les miels du Gâtinais et de la Brie
  • Les galettes briardes
  • Les talmouses au Brie de Meaux
  • Le feuilleté au Brie de Meaux, la fondue au Brie de Meaux
  • La poularde fermière à la briarde
  • La poule fermière gâtinaise
  • Le sirop de rose
  • Le cidre fermier et la bière artisanale de la Brie
  • La bière du Gâtinais

Seine-Saint-Denis

  • Poêlée d'écrevisses[réf. souhaitée]

Val-de-Marne

Val-d'Oise

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Yvelines

Les recettes traditionnelles

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Omelette Viroflay (Farcie d'épinards cuits, de jambon et de Gruyère.)
  • L'omelette Viroflay (Farcie d'épinards cuits, de jambon et de Gruyère.).
  • La purée verte ou la purée Saint-Germain (purée de pois cassés) qui fut servie lors du banquet d'inauguration de la ligne de chemin de fer de Paris à Saint-Germain[2].
  • La Pourlècherie[3], spécialité monastique à base de poires et de vins créée à Saint-Lambert-des-Bois au prieuré bénédictin Saint-Benoît par un ermite (elle reste produite dans la région par le solitaire après le départ des moines).
  • La timbale Marly (Un salpicon), un mélange à base de légumes, de fruits, de poisson et de viande, ces ingrédients étant coupés finement[4].
  • Le Paris-Brest.

Les produits traditionnels

Grand Marnier « Cordon rouge »

Les fromages

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  • Le Boisseau,
  • Le Fleur bleue,
  • Le Palet de chèvre,
  • Le Saint-foin sont des fromages de la région de Rambouillet.

Languedoc-Roussillon

  • Dessert : l'oreillette (variété de beignet, à pâte fine et croustillante, taillée en longueur)

Aude

Un plat de cassoulet
  • Plats de viandes : le cassoulet de Castelnaudary ainsi que celui de Carcassonne
  • Boissons: la blanquette de Limoux, cabardès, corbières, fitou

Gard

  • Charcuterie : les grotillons[5] ou gratillons (sorte de pâté, ou de rillettes, fait uniquement de lard cuit longuement)
  • Boulangerie : la fougasse aux grotillons ou gratillons
  • Plats de poissons : la brandade de morue à la Nîmoise
  • Plats de viande: la [gardiane] est un plat à base de taureau, carotte, lardons, vin rouge, olive.
  • Plats de viande : l'agriade saint-gilloise
  • Pâtisserie : la fougasse d'Aigues-Mortes, les croquants de Nîmes
  • Vins: costières-de-Nîmes, côtes-du-rhône-villages, côtes-du-rhône, côtes-du-vivarais, lirac, tavel, clairette-de-bellegarde

Hérault

  • Plats de poissons : la bourride à la sétoise
  • Plats de viandes : la brageole
  • Plat cuisiné : la clapassade (ragoût d'agneau, cuisiné avec des olives, du miel, et de la réglisse)
  • Confiseries: les grisettes de Montpellier, les berlingots de Pézenas
  • Charcuterie et pâtisserie : les petits pâtés de Pézenas, spécialité sucrée-salée confectionnée à base de mouton, d'épices et de sucre
  • Condiment : le beurre de Montpellier, beurre traditionnellement utilisé pour accompagner des poissons froids, à base de beurre, d'herbes, d'anchois, de câpres et de cornichons
  • Boissons: côteaux du languedoc, languedoc-picpoul-de-pinet, minervois, faugères, saint-chinian, noilly-prat

Lozère

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  • Plat à partir de fromage : l'aligot, mélange de pomme de terre, de tomme fraîche (2-3 jours), de crème et d'ail
  • La Coupétadte : dessert à base de morceaux de pain de 2-3 jours ou de pain sec, auquel on ajoute du lait bouillant mélangé à l'œuf, que l'on sucre. On ajoute suivant son goût des raisins secs, des pruneaux ou abricots secs
  • La Pouteilletf : plat à base de bœuf à braiser, de pieds de cochon coupés en dés, le tout macéré dans du vin rouge auquel on rajoute de l'oignon et des tranches de pommes de terre cuite à l'eau (spécialité de La Canourgue)
  • et le fameux « sac d'os », qui est un estomac cousu que l'on rempli d'os auquel restent des morceaux de viande (plat de côte, côtelettes, queue de cochon, morceaux d'oreilles...), de la couenne et relevé de thym, laurier, sel, poivre cuit pendant 3 heures après l'avoir fait désaler 24 à 48 h (prendre la précaution de changer l'eau 2 ou 3 fois au moins)

Pyrénées-Orientales

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  • Entrée : cargoladree, escargots à la catalane, anchois de Collioure
  • Plats : boles de picolayt, escalivada, ollada
  • Pâtisseries : fougasse (sorte de brioche plate à la crème pâtissière et parfois aux fruits)
  • Fruits: pêches, nectarines, abricots, figues,
  • Boissons: côtes-du-Roussillon, collioure, maury, banyuls, Byrrh, muscat-de-Rivesaltes,

Limousin

Pâté de pommes de terre

Corrèze

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  • Mique corrézienne
  • Le milhassou corrézien
  • Les farcidures

Creuse

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  • Le fondu Creusois est une spécialité du département. Il est réalisé en fondant du vieux fromage et en y ajoutant une sorte de béchamel afin d'adoucir le gout.(au fromage) Il se consomme avec des frites que l'on trempe dans le fromage. C'est un plat d'hiver mais on en trouve dans certains restaurant et dans les guinguettes au bord des étangs en été.( La Naute)
  • Le pâté aux pommes de terre (feuilleté aux pommes de terre) est l'une des spécialités de la Creuse les plus appréciées. Il faut ajouter de la crème fraiche un peu avant de servir chaud. Il diffère de celui préparé dans le Bourbonnais au niveau des ajouts de la recette (Ciboulette ou persil ou échalote...)
  • Le gâteau "le Creusois" est un dessert réalisé à partir de blanc d'œuf, de sucre, de beurre et de poudre de noisettes (et un peu de farine) Il est dit qu'il était préparé par les moines autrefois.
  • La carpe farcie est aussi, dans une certaine mesure une spécialité dans ce département au mille étangs.
  • Les fromages locaux s'appellent du nom de villages dont l'orthographe est parfois modifié, : Le Saint Chabret, le Saint Alpinien, ... . Ils se goutent bien faits.

Haute-Vienne

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  • la brejaude
  • le mijo
  • le bœuf limousin
  • Le pâté à la viande est à Limoges un mets presque sacré[réf. nécessaire]. (feuilleté)

Lorraine

Article détaillé : Cuisine lorraine.
Quiche lorraine

Meurthe-et-Moselle

Entrée :

Plat :

Pâtisseries :

Fruit :

Confiserie :

Vin de Toul

Meuse

Pâtisseries :

Confiseries :

Moselle

Plat :

  • Quenelles : de foie (Lèwwerknépple), à la farine (Mèhlknépple), au fromage blanc (Kääsknépple), de pommes de terre râpées et de farine (Bùùweschbätzle), de pommes de terre écrasées et de farine (Schbutznuudle), grosses quenelles de pomme de terre (Schnééballe), petites quenelles (Hèrzdrìggerde, Schdubberde)[7].
  • Schbätzle (sorte de petites pâtes)[7]

Pâtisserie :

Fruit :

Vosges

Soupes :

Entrée:

  • Salade Vosgienne

Plats :

Fromages :

Pâtisseries :

Glace:

Confiseries :

Midi-Pyrénées

Ariège

  • azinat de Massat (sorte de potée aux choux pommes de terre et charcuteries)
  • tomme d'Ariège
  • millas ariégeois
  • croustade du Couserans
  • mounjetado (cassoulet ariégeois)
  • thourin (aïgo boulido ariégeois)

Aveyron

Une tranche de roquefort

Gers

Article détaillé : Cuisine gersoise.

Haute-Garonne

Hautes-Pyrénées

  • Sauces : la sauce béarnaise
  • Soupes : la garbure
  • Plats de légumes : le haricot tarbais
  • Plats de viandes : civet de mouton (mouton de Bigorre)
  • Sucrés : gâteau à la broche, pastet, tourte aux myrtilles
  • Fromages : la Tome de brebis (avec sa confiture de cerise noires), le fromage de Barousse
  • Vins: pacherenc-vic-de-bilh, madiran,

Lot

Tarn-et-Garonne

Tarn

  • Entrées : les salaisons et charcuteries de Lacaune.
  • Plats : le melsát (rate de cochon avec du pain sec et des œufs), la bouillette, le fricandeau, l'andouille à base de chair à saucisse et de couenne de porc, le frésinat de Mazamet (viande rouge de porc braisée aux pommes de terre), le gras-double de Castres.
  • Garniture : le millas moulé à base de farine de maïs (se consomme tel quel ou sucré à la poêle),
  • L'ail rose de Lautrec
  • Le vin de Gaillac

Nord-Pas-de-Calais

Carbonade avec des frites et de la salade.
  • Entrées : Coquille de poisson mayonnaise, hareng au gros poivre et baies, les coques flambées au Genièvre.
  • Plats de résistance : la carbonade flamande, le hochepot (viandes et légumes cuits à l'étouffée), le waterzooi (au poulet ou au poisson), le lapin à la bière ou aux pruneaux, le welsh, le Poulet aux Saint-Jacques.
  • Plats de légumes : le chicon au jambon ou gratin d'endives au jambon sauce béchamel.
  • Charcuterie : la fricadelle, le pâté de viandes.
  • Poissons & coquillages :les moules-frites ,sole, turbot, carrelets et limandes frits au vinaigre,

Nord

  • Entrées chaudes : la flamiche au maroilles, aux poireaux, la tartine flamande
  • Plat froid : le potjevleesch (mélange de viandes blanches en gelée), la langue Lucullus de Valenciennes (au foie gras), le petit-salé de Lille.
  • Légumes: le chicon ou endive (amertume contrée par une demi-cuillère de cassonade)
  • Charcuterie : l'andouillette de Cambrai.
  • Fromages : la mimolette, le maroilles du Nord, la boulette d'Avesnes, le Vieux-Lille, le cœur d'Avesnes ou rollot
  • Pâtisserie : la gaufrette de Noël, la tarte au suc ( sucre), la gaufre fourrée lilloise, le doigt de Jean-Bart.
  • Friandise : la bêtise de Cambrai, les Carambars, les caramels Lutti, le petit quinquin de Lille.
  • Alcool : alcool de genièvre de Loos, de Wambrechies, de Houlle
  • Bière : Bières de fermentation haute (la Jenlain, la 3 Monts, la Goudale etc.)

Pas-de-Calais

Normandie

  • Ingrédients : la Graisse normande, le vinaigre de cidre normand
  • Accompagnements : la Sauce normande
  • Entrées : la Salade normande
  • Potages : la Soupe à la graisse
  • Plats de poissons : la truite à la normande, la sole meunière
  • Plats de fromages : la Fondue normande
  • Plats de volailles : la Poule au blanc, le canard normand, la pintade à la normande, l'escalope de dinde à la normande
  • Plats de viandes: jarret de veau à la normande, côte de veau à la normande, paupiettes de veau au pommeau
  • Poissons: sole, limande, maquereau, rurbot, bar, merlan, carrelet, cabillaud, hareng, rouget, roussette, saint-pierre, truite, carpe, anguille
  • Coquillages et crustacés: coquilles Saint-Jacques, huîtres de Normandie, moules de bouchot, praires, palourdes, tourteaux, araignées de mer, étrilles, bulots, bigorneaux, crevettes grises, bouquets, coques, clovisses, ormeaux, clamps, buccins, homards
  • Fromages: le camembert de Normandie
  • Confiserie : la confiture de lait
  • Dessert : la tarte normande, le soufflé normand
  • Fruits: pommes, poires
  • Boissons: le cidre, le poiré, le jus de pomme et le calvados normands

Calvados

  • Plats de viandes : les tripes à la mode de Caen, l'andouille de Vire, le poulet Vallée d'Auge
  • Plats de poissons: lotte à la trouvillaise
  • Desserts : la Teurgoule, la tarte aux pommes au calvados, les sorbets de livarot et de camembert de normandie
  • Laitiers : camembert, le pont-l'évêque, le livarot, le pavé d'Auge, le beurre, la crème fraîche et le caramel d'Isigny-Sainte-Mère
  • Confiserie: chiques ou berlinguots de Bayeux, de Falaise et de Caen, les étriers normands de Vimoutiers, les planches de Deauville, le conquérant de Dives-sur-Mer

Eure

  • Entrées : les Œufs brayons, les escargots des Marnières
  • Plat principal : truite au camembert, andouillette de Bernay, saucisse de Pont-Audemer
  • Fromage : le pavé du Plessis, le boursin
  • Pâtisserie : le mirliton de Pont-Audemer, la brioche de Gisors, le zouzou d'Evreux
  • Boissons: la bière d'Hotteterre

Manche

Orne

Seine-Maritime

  • Entrées : la salade cauchoise, le chausson normand, foie gras, rillettes, magrets, confits, aiguillettes, gésiers et pâtés de canard normand
  • Accompagnements: pommes de terre soufflées au neufchâtel
  • Charcuterie : boudin de Saint-Romain,
  • Plats de poissons : la marmite dieppoise, la sole dieppoise, les médaillons de sole à la Normande, la matelotte d'anguille de Caudebec, la barbue cauchoise, les harengs fumés à la fécampoise
  • Plats de viandes : le canard à la rouennaise, pieds-de-mouton à la rouennaise, lapin farci à la havraise
  • Légumes: le chou de Saint-Saëns
  • Sauces : la sauce rouennaise
  • Fromages : le neufchâtel, le graval, le gournay, le petit-suisse de gournay, le cœur de bray, le demi-sel
  • Desserts : tarte normande, le douillon, la tarte au sucre d'Yport, la brioche de Gournay
  • Friandises : le sucre de pomme , les 100 clochers et les larmes de Jeanne d'Arc de Rouen, le caramel d'Etretat, les chocolats à la bénédictine de Fécamp, les dominos du pays du Havre
  • La Bénédictine de Fécamp

Pays de la Loire

Loire-Atlantique

  • Plat : les moules et courgettes au muscadet gratinées au curé nantais, le mitonné de moule a la mâche et a la bière, le boudin de Vertou, le vertillais boudin noir sec au miel et gingembre), la côte nantaise ou lard nantais (couenne, foie, poumon et côtelettes de porc)
  • Entrées : asperges à la nantaise, civelles en vinaigrette
  • le beurre blanc (sauce accompagnant les poissons) dit aussi beurre nantais
  • Fromage : le curé nantais
  • Vins : Le muscadet et le gros plan nantais
  • Alcool : Le Nantillais, sirop composé de gingembre, de zestes d'orange douce, de citron jaune, de cassis ou de fleur d'hibiscus, servi à l'apéritif avec le muscadet
  • Bonbons : le Berlingot nantais et les Rigolettes, le caramel au beurre salé de guérande
  • La Fouace nantaise, un pain enrichi en sucre et en beurre, aplati et façonné en forme d'étoile à six branches qui accompagne les dégustations de muscadet
  • Le petit beurre de LU, le Casse-Croûte BN ou choco BN
  • Le gâteau nantais, quatre-quarts fabriqué à base de poudre d'amandes et relevé de rhum
  • Le sel marin de Guérande

Maine-et-Loire

Articles détaillés : Cuisine angevine et Vignoble d'Anjou.

Mayenne

  • Plats de viande : le chapon aux morilles
  • le boudin noir aux pommes
  • les rillons
  • le cidre de Mayenne
  • le pommeau et le Soucéen : des apéritifs
  • le camembert : le bon mayennais, le Montsûrais
  • les rillettes gorronaises et les saucisses gorronaises

Sarthe

  • Entrée / apéritif : Les rillettes
  • Plats de viandes : la marmite Sarthoise
  • Vin blanc : Le Jasnières
  • La Bouine : fromage alliant le fromage de chèvre sec et frais, de l'ail, du sel, du poivre, et de l'eau de vie (de préférence de poire).
  • Le petit sablé (biscuit)

Vendée

  • Légumes & assimilés : la Bonnotte de Noirmoutier (pomme de terre de Noirmoutier)
  • Apéritifs : le préfou (pain à l'ail et au beurre), la Trouspinette (alcool à base de vin et d'épine noire), Kamok (liqueur a base de café originaire de Luçon)
  • En-cas : la pesette ou la graillé vendéenne
  • Entrée : la trempine vendéenne
  • Plats de viandes : le jambon braisé(large tranche de jambon salé) avec mogettes (haricots secs); agneau aux mogettes, la cotriade de Noirmoutier
  • Poisson : le vairon
  • Fromage et laitages : la Mizotte, l'Halbran
  • Desserts : le Fion (pâte sablée garnie d'œufs au lait, Ouest Vendée), le flan maraîchin, la brioche tressée, la gache pacaude ou Gâche de Vendée, les bottereaux vendéens, Tourtisseaux ou tortisseaux

Picardie

Flamiche Picarde

Aisne

Oise

  • Légumes & assimilés : le cresson de Chantilly
  • Viandes : le boudin noir de Pierrefonds
  • Fruits & assimilés : les fruits rouges de Noyon
  • Fromages et laitages : la tomme au foin ; la crème Chantilly
  • Desserts et pâtisseries : le gâteau de Compiègne ; les croustilles de rose
  • Friandises : les Picantins de Compiègne ; le Mâchicoulis de Pierrefonds ; les Cœurs de Noyon

Somme

Poitou-Charentes

Les Charentes

Charente

Charente-Maritime

Deux-Sèvres

  • La bûche du Poitou, le chabichou, le Mothais et autres fromages de chèvre
  • La pictalie, bière ambrée de garde
  • La tourtière à base de poulet ou de lapin (plat d'origine protestante)
  • L'angélique confite, dont on garnit parfois la galette charentaise
  • Tourteau fromager (Lezay)

Vienne

Provence-Alpes-Côte d'Azur

Exemples de fromages de chèvre de Provence Exemples de fromages de chèvre de Provence Exemples de fromages de chèvre de Provence
Exemples de fromages de chèvre de Provence
Les treize desserts
Promenade bas-alpine par Frédéric Albanese

Alpes-de-Haute-Provence

  • les saucisses au banon
  • les crouzets
  • L'agneau de Sisteron
  • Le fromage tomme de Banon
  • promenade bas-alpine
  • Amandes de Forcalquier
  • Poires de la vallée de la Durance

Alpes-Maritimes

Bouches-du-Rhône

Moules à la provençale

Hautes-Alpes

Var

Bohémienne

Vaucluse

Berlingots de Carpentras
Berlingots de Carpentras

Outre-mer

Guadeloupe

  • Entrées : Du riz et du Parocat, Acras de morue, Boudin noir, boudin aux crabes, aux lambis, etc., Crabe farci
  • Plats de viande : colombo (de poulet, cabris), Ragoût de porc accompagné de pois d'angole et d'igname (fête de Noël), Ragoût de poule sur pieds, Pâté en pot, Bébélé, Lentilles accompagnées de salaison (morceaux de porcs macérant dans une sauce salée), Christophine farcie de viande.
  • Accompagnements : Fruit à pain en tranches ou en purée, Gratin de papaye verte, Riz blanc à la créole, Ignames, madère, manioc,, Bananes jaunes ( plantain) cuites à l'eau ou frites.
  • Desserts : Tourment d'amour, blanc-manger coco, sucre à coco à tête rose, Sinobol (snowball) aux différents sirops, sorbet au coco, Chodo

Martinique

  • Entrées :
    • Féroce d'avocat
    • Souskay de morue, hareng saur
    • Pain au beurre martiniquais
    • Jambon de noël martiniquais (caramélisé avec du sucre de canne avec ou pas des rondelles d'ananas)
    • Pâté salé (porc, poulet)
    • Acras de morue, crevette, ou giromon
    • Boudin noir et blanc
  • Plats fruits de mer:
    • Fricassée de chatrou (pieuvre ou poulpe local)accompagné de riz et de haricots rouges
    • Court bouillon de poisson (carpe, vivano, morue etc.)
    • Trempage composé d'un court bouillon de morue accompagné de pain, de banane et d'avocat
    • Matoutou de crabe
    • Fricassée de lambis
    • Touffée de requin
    • Fricassée de langouste
  • Plats de viande:
    • Migan fruit à pain
    • Ragoût de porc accompagné de pois d'angole et d'igname (fête de Noël)
    • Pâté en pot
    • Soupe z'habitan
    • Lentilles accompagnées de salaison (morceaux de porcs macérant dans une sauce salée)
    • Gratin de christophine
    • Gratin de banane jaune
    • Poulet roussi
    • Colombo de porc
    • Colombo de poulet
  • Sauce:
    • Sauce chien
  • Apéritifs:
  • Desserts :
    • Gateau à l'ananas antillais
    • Gateau Mont-blanc
    • Blanc-manger coco, goyage
    • Sorbet coco
    • Chocolat "première communion"
    • Farine de coco composé de sucre et de coco

Guyane

  • Plat principal : Bouillon d'Awara
  • Haricots rouges avec sa viande saumuré
  • Fricassé de poulet ou cochon
  • Gibier divers et varié ( cochon bois, agouti, pac, iguane, hocco, etc.)
  • Accompagnement : le couac, dachine, igname, riz de Mana
  • Colombo de poulet, de porc
  • Crevettes au lait de coco
  • Calalou (Épinard, gombo, poisson boucané...)
  • Pimentade de poisson
  • Entrées : Poissons Boucanés, Poulets Boucanés

La Réunion

  • Plat de viandes : le Rougail saucisse, le cari poulet, le boucané, le canard à la vanille, le cabri massalé, le ti jak boucané.
  • Plat de poissons / fruits de mer : le rougail morue, le cari zourite, le cari bichique, le cari camaron, la morue grillée, le civet zourite.
  • Plat de légumes : le cari bringèles, beignets de bringèle, salade de palmiste, salade de chou de coc, les brèdes (chouchou, chou d'Chine, etc.), les achards.
  • Gratins : le gratin chouchou, le gratin bois de songe
  • Amuse bouches : les samoussas, les bouchons, bonbons piments, piments farcis, les gratons, larves de guêpes grillées.
  • Desserts : le gâteau patates (patates douces), gâteau chouchou (chayotte), gatêau manioc, bonbon coco, bonbon la rouroute, galette manioc (ou beignet manioc), gâteau maïs, gâteau tison, gâteau chemin de fer, beignets banane, les fruits (letchis, mangues josé, goyaviers, caramboles, papayes, ananas victoria, longanis, etc.), salade de mangues-ananas pimentée, les sorbets (tamarin, coco, pistache, etc.).

Accompagnements du riz : rougail tomates, rougail de mangues, rougail dakatine, lentilles, gros pois, haricots rouges, piment. Bière locale : la Dodo!.

Nouvelle-Calédonie

Femme kanak présentant le bougna traditionnel
Article détaillé : Cuisine de Nouvelle-Calédonie.
  • Entrées: Salade de cerf, salade « tahitienne », salade de crabe, crevettes,
  • Plat traditionnel mélanésien (poisson ou viande et légumes tropicaux) : Bougna,
  • Plats de poissons / fruits de mer : Carry de thon, carry de sauteurs,
  • Plats de viande : Filets de cerf, civet de roussette, ver de bancoule grillé,
  • Desserts : Confiture de banane, poé à la papaye,
  • Condiments : achards de légumes, de bambous, de citron, de troca,
  • Boissons : la bière Number One est la plus diffusée, liqueur de letchi, café Le Roy.

Le riz et la bouteille de soyo sont très fréquents aux tables néo-calédoniennes, quel que soit le plat principal.

Tahiti

  • Plats de légumes : les bananes et patates douces en feuilles de bananier, le riz à l'ananas, le taro
  • Plats de poissons : le Blaff de poissons, le poisson cru à la tahitienne thon cru au lait de coco, au citron ou à la chinoise, le Thon et rascasse crus à la tahitienne, le fafaru, le poisson frei pani riz soyou (poissons du lagon frits accompagnés de riz et de sauce soja)
  • Plats de volailles : le poulet fafa
  • Plats de bœuf : le corned beef (bœuf en boite) appelé "punupuaatoro" en tahitien sauté aux oignons qui s'accompagne souvent du fruit de l'arbre à pain (uru en tahitien) préalablement cuit au feu de bois et de mitihue
  • Plats de porc : le porcelet au lait de coco, le "puaa chou" qui est en fait du cochon cuit avec de la sauce huitre accompagné de chou
  • Plats chinois tahitiens : la communauté chinoise étant importante à Tahiti, on note des plats typiques de Tahiti très populaires à savoir le "maa tinito" (cochon, vermicelles, haricots rouges, pota, haricots longs, macaronis dans de la sauce soja) mais aussi l'incontournable "chao men" (nouilles chinoises, poulet, porc, légumes, sauce huître, sauce soja le tout sauté au wok)
  • Desserts : les "po'e" dont le plus populaire est le "po'e banane" (bananes mélangées à de l'amidon, du lait de coco agrémentées de vanille, le tout cuit au four), les "ipo" (constitués de farine, lait de coco, sucre) cuits à la vapeur ou au four.
  • Le petit déjeuner tahitien : les "firi firi", le pain coco, le "puaa roti" (porc roti), le poisson cru au lait de coco, le "pahua taioro" (bénitiers au citron avec du coco râpé et de l'oignon vert)
  • Les repas de fête : le weekend ou pour des occasions spéciales, les Tahitiens organisent des tamaaraa, c'est-à-dire des repas où il y a beaucoup à manger pour un nombre important de convives. Souvent il s'agit de préparer ce grand festin ensemble, chacun apporte sa contribution surtout quand il s'agit de faire un ahima'a (four traditionnel tahitien) ou un veau à la broche. Le veau à la broche s'accompagne souvent de « salade russe » (salade de pommes de terre, betteraves en conserve, mayonnaise…) ou de haricots blancs cuits à l'eau.

La bière locale est souvent de la partie : la bière Hinano.

Notes et références

  1. 1,0, 1,1 et 1,2 FFRP, Les Départements de France à pied
  2. http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:B8ifYvTpr40J:www.cahierdecuisine.com/recettes/La-puree-verte-ou-puree-Saint-Germain-4407.html+la+pur%C3%A9e+Saint-Germain&cd=6&hl=fr&ct=clnk&gl=fr&client=firefox-a
  3. http://www.leparisien.fr/yvelines/la-pourlecherie-des-moines-poires-vin-girofle-et-cannelle-30-11-2001-2002622144.php
  4. Yvelines, p. 45-48 (quelques recettes culinaires), éd. La France à table, décembre 1974
  5. grotillons sur Google
  6. 6,0 et 6,1 Jean-Louis Kieffer - Le Platt lorrain de poche (2007)
  7. 7,0, 7,1 et 7,2 Le Platt lorrain pour les Nuls - Editions First (2012)

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