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Il commence le piano classique à l'âge de 7 ans et fait ses études au lycée international de Ferney-Voltaire. Leader de deux formations rock (Mister Puntila et Shortking) et d'un collectif trip-hop (Arsenal) dans les années 1990, il se produit régulièrement dans les clubs de jazz parisiens dès 2000.
Après un disque consacré à Fats Domino, il sort en 2003 son deuxième opus, Doo-Wop. C'est avec ces deux répertoires rhythm and blues des années cinquante qu'il jouera notamment aux festivals de Jazz à Juan, Crest Jazz Vocal et Jazz in Marciac. En 2007 Matthieu Boré l'album Sometimes on My Own, inspiré de l'univers d'Hoagy Carmichael. En 2009, c'est avec un album intitulé Frizzante et enregistré en Italie que Matthieu Boré revient.
Avec l'album Roots sorti en 2012, le chanteur propose un répertoire d’œuvres originales et de standards qu’il a décidé d’interpréter de façon simple et personnelle. Le titre de l’album fait d'ailleurs plus référence au son des morceaux qu’au choix du répertoire. On retrouve dans Roots divers 'tubes' des années 1980 tels que "Wake Me Up Before You Go-Go" de George Michael, "Girls & Boys" de Prince ou encore "Sign Your Name" de Terence Trent D'Arby.
Son dernier album studio, Naked Songs (2015), est produit par Leo Sidran.