Brassage amateur
Le brassage amateur ou brassage maison consiste à fabriquer de la bière soi-même, en petite quantité, pour un usage personnel ou restreint, parfois pour concourir avec d'autres amateurs mais toujours pour un usage non commercial.
Histoire du brassage amateur
Le développement des procédés industriels, la législation et la taxation de la production domestique d'alcool dans de nombreux pays entrainent au cours du XIXe siècle le déclin de la brasserie domestique. À partir du milieu du XXe siècle, cette activité connait un renouveau, permis entre autres par l'assouplissement de la législation (fin de la prohibition aux États-Unis, abolition de la licence de brassage en 1963 au Royaume-Uni), la publication d'ouvrages spécialisés et la mise à disposition de matériel adapté.
Les principaux ingrédients
L'eau
L'eau est l'ingrédient principal de la bière en termes de proportion. La composition minérale et la dureté de l'eau influent sur de nombreux paramètres de brassage et de goût : extraction de l'amertume du houblon, extraction de tanins, fermentation, etc..
Le contrôle du pH étant aisé à mettre en œuvre, il est régulièrement fait dans le domaine de brassage amateur. Un pH trop important lors du brassage développera des faux-gouts dans le produit fini et diminuera le taux d'extraction du sucre des céréales. La maische (le mélange eau + céréales) doit avoir une pH acide (entre 5 et 5,5). Ce pH acide est obtenu par l'ajout du malt dans l'eau (acidification de la maische). Le pH peut être corrigé avec un ajout d'acide ou de gypse (aussi appelé Burtonisation).
La dureté de l'eau influe sur l'extraction de l'amertume. Le brasseur amateur peut la connaitre en demandant à son agence de distribution d'eau la composition et la dureté de l'eau. Il est également possible de brasser à l'aide d'eau de source dont la composition est connue.
L'utilisation de l'eau du robinet implique en général une attention sanitaire pour éliminer le chlore : exposition de l'eau à l'air libre pendant plusieurs heures ou ébullition.
Le grain
Le brassage repose sur la transformation des sucres en alcool éthylique et dioxyde de carbone par la levure durant la fermentation. Les sucres fermentescibles sont généralement obtenus par trempage du malt préalablement concassé, le plus souvent malt d'orge, dans de l'eau chauffée lors de l'opération d'empâtage. La maîche obtenue sera amenée à plusieurs paliers de température entre 60°C et 75°C afin que les enzymes naturellement présents dans le malt cassent les molécules d'amidon en sucres fermentescibles d'une part, et en dextrines non fermentescibles d'autre part. Les dextrines donnent à la bière sa matière et sa rondeur, tandis que les sucres (surtout du glucose) seront convertis en alcool et en dioxyde de carbone. La mixture obtenue, appelée le moût, est séparée des drêches (écorce et résidus solides de l'orge) lors de l'opération de filtration. On procède ensuite au lavage des drêches afin de récupérer au maximum les substances solubles du malt restant. Le moût contient des sucres, des dextrines, des protéines et d'autres molécules diverses, que l'on retrouvera dans la bière finale.
On trouve dans le commerce spécialisé des extraits de malt que l'on peut utiliser tel quel ou en supplément du malt concassé. On trouve aussi des kits de brassage tout prêts, houblonnés ou non, qu'il suffit de diluer dans de l'eau, en y ajoutant des levures.
Le choix des malts est une part essentielle de la recette. Il en existe 4 catégories, parmi lesquelles on trouve de nombreuses variétés.
- Les malts de base (Séchage moins intense: Pils, Pale, Münchener en font partie)
- Les malts caramels (Légèrement caramélisés)
- Les malts torréfiés (fortement chauffés lors du touraillage)
- Les malts spéciaux (fumés, de seigle, acidifiés, etc.)
On peut aussi citer les malts de froment servant notamment à la fabrication des bières blanches.
Le houblon
La plupart des bières sont aromatisées à l'aide des fleurs du houblon (Humulus Lupulus), qui est une plante grimpante de la famille des cannabinacées. L'usage du houblon dans la bière débuta en Europe, probablement dans les Flandres, en remplacement du gruit (mélange d'herbes, essentiellement myrique, achillée, et lédon), aux propriétés narcotiques. Les acides amers du houblon (lupuline) participent à la saveur de la bière et contribuent à la conservation du breuvage, fait important avant notre époque connaissant la réfrigération.
Les variétés de houblon sont nombreuses et présentent des saveurs et des niveaux d'acidité alpha différentes. Les cônes de houblon (fleurs séchées) restent appréciés des brasseurs préférant une certaine "authenticité" mais se conservent moins longtemps, étant altérés par l'air. En cas de conservation longue en chambre froide, les cônes seront de préférence utilisés pour l'amérisation plus que pour l'arôme.
Les autres formes de houblon sont les pellets (fleurs broyées et compressées en granulets), les solutions isomérisées et l'huile de houblon, qui ont une durée de conservation bien plus longue et dont l'utilisation varie selon la forme. Les pellets tendent à produire des très fines particules difficiles à séparer du moût par filtration.
Ces différentes formes de houblon se trouvent en magasin spécialisé. Le brasseur reste juge de celle qui lui convient le mieux.
Le houblon est ajouté en début d'ébullition (d'où le nom "houblonnage") pour l'amérisation et en fin de cette même étape de fabrication pour les arômes. Chaque variété sera utilisée soit plutôt pour l'amertume, soit plutôt pour l'arôme, certaines sortes étant bivalentes.
Différentes variétés (non exhaustif): Amiral, Brewers Gold, Cascade, Challenger, East Kent Goldings, Fuggles, Hallertau, Lublin, Magnum, Mercur, Northern Brewer, Pioneer, Saaz, Spalt Select, Styrian Goldings, Target, Tettnanger
La levure
La levure est un champignon unicellulaire aérobie facultative, c'est-à-dire qu'elle peut vivre dans un environnement dans lequel l'oxygène est présent ou absent, en transformant le glucose en alcool éthylique et dioxyde de carbone. C'est ce que l'on provoque lors de la fermentation de la bière. Deux méthodes existent pour ensemencer le moût avec des levures. La première (historiquement parlant) est de laisser le moût exposé à l'air, lequel transporte des levures dites "sauvages". Cette méthode, appelée lambic, a le désavantage d'être tributaire de l'endroit où le brassage est effectué et expose la bière à une infection par des micro-organismes non désirés, cause principale des échecs du brasseur amateur. Elle est traditionnellement pratiquée aux alentours de Bruxelles lors de la fabrication de la Gueuze ou la Kriek. Les travaux de Pasteur sur la bière (Les Études sur la bière, 1876) ont apporté la possibilité de sélectionner et conserver des espèces de levures dites "utiles" pour la fermentation de la bière. Cette méthode est par conséquent plus sûre et plus rapide pour le brassage de la bière.
On citera aussi la méthode de récupération d'une levure particulière, par le dépôt au fond des bouteilles provenant d'une brasserie particulière, afin de les mettre en culture pour les réutiliser dans son propre brassin. Les brasseries prestigieuses utilisent souvent des levures qui leur sont propres. Cette méthode reste marginale car plus compliquée.
La sélection de la levure dans une recette dépend bien sûr du désir et du goût du brasseur, mais on peut distinguer deux types de levure entraînant une modification des conditions de fermentation: Les levures de fermentation haute et basse.
- Les levures de fermentation haute (Saccharomyces cerevisiae) requièrent une température de 15°C à 25°C pour réaliser la transformation des sucres fermentescibles en alcool et dioxyde de carbone de manière optimale. La bière obtenue est de type Ale.
- Les levures de fermentation basse (Saccharomyces carlsbergensis ou Saccharomyces uvarum) savent "travailler" dans une fourchette de température entre 4°C et 15°C et produiront une bière de type Lager.
Le matériel
- Cuve de brassage
L'idéal est une cuve en inox, telle que celles utilisées dans l'industrie alimentaire. Mais une marmite émaillée, voire une lessiveuse galvanisée, fait l'affaire. L'important est d'avoir un récipient de contenance suffisante que l'on peut chauffer et ne réagissant pas avec la maîche (pas d'aluminium ou de cuivre). Il existe aussi des cuves spécifiques, à résistance électrique, pour lesquelles il n'est pas besoin de bruleur.
- Brûleur à gaz
Le dimensionnement du brûleur dépend de la quantité de maîche préparée. Il est important de contrôler précisément la température et de pouvoir passer de palier en palier rapidement. Pour une cuve de 20 L ou moins, le plus gros brûleur d'une cuisinière domestique suffit. Au-delà, on s'orientera vers un brûleur à trépied au butane, ou propane. Attention, utilisez le détendeur adapté au gaz utilisé.
- Cuve de fermentation
Prévoyez deux cuves en plastique alimentaire hermétique (équipées d'un robinet de soutirage, plus pratique). La seconde servira pour la fermentation secondaire en évitant un transvasement inutile.
Étapes de fabrication
Kits de brassage
Malt en grain
Concassage
Le concassage des grains se pratique à l'aide d'un moulin à concasser. L'idée est de casser les grains afin que l'amidon et les enzymes puissent se dégager lors de l'empattage sans pour autant faire une "farine" trop fine, qui serait plus difficile à filtrer lors du lavage des drêches.
Empatage
Les valeurs (température, proportions) sont données ici à titre indicatif, compte tenu de la variété des recettes et processus possibles.
Une fois les grains concassés, on procède à l'empâtage, ce qui consiste à plonger le malt dans une eau préalablement chauffée à 50°C. On obtient une pâte peu homogène, appelée maîche, qu'il va falloir brasser, c'est-à-dire remuer, tout au long de la phase de brassage.
Brassage
- Palier Protéase 45-55°C
Lors de ce palier de 20 minutes, les protéines du malt seront dégradées en acides aminés. Les protéines rendent la bière trouble mais permettent aussi une meilleure tenue de la mousse. Il faut donc trouver un compromis entre les deux.
- Palier Bêta-amylase 62-65°C
Les enzymes Bêta-amylase transforment l'amidon en glucose, en maltose et en dextrose. Ces sucres seront transformés en alcool et dioxyde de carbone par la levure lors de la fermentation. Maintenir ce palier de température environ 30 minutes.
- Palier Alpha-amylase 66-73°C
L'amidon est dégradé en dextrines, non fermentescibles, qui participent à la "matière" de la bière (propriétés organoleptiques). Garder la température 30 minutes.
- Palier inhibition des enzymes 75-78°C (optionnel)
Si l'on pratique ce palier, les enzymes seront détruits et la transformation de l'amidon sera stoppée. Il ne faut pas dépasser 80°C afin de ne pas solubiliser d'amidon et les tannins des drêches au risque de troubler la bière. 10 minutes suffisent pour ce palier.
Afin de déterminer plus précisément la durée du brassage, il est possible de prélever un échantillon dans la cuve et d'y mettre de la teinture d'iode. Tant que l'iode vire au violet, il reste de l'amidon dans la maîche. Si l'iode ne change pas de couleur, on peut considérer que tout l'amidon a été transformé et on peut passer au stade suivant (lavage des drêches). L'iode étant toxique, ne pas en mettre directement dans la cuve et jeter l'échantillon de test.
Lavage des drêches
L'étape suivante consiste à séparer le moût des drêches, qui ont donné leur amidon. Il s'agit d'un filtration par gravité puis déversement d'eau entre 75 et 80°C. Selon l'équipement utilisé, on procédera par filtration dans une cuve de filtration ou un filtre ad hoc (une passoire ou une bassine percée de trous). Les drêches vont s'amasser au fond et constituer un filtre naturel. Les premiers litres de moût seront très troubles. Pour cette raison, il est conseillé de les remettre dans l'outil de filtration jusqu'à obtention d'un moût plus clair.
Une fois toute la maîche filtrée, on fera passer délicatement à travers le filtre de l'eau chauffée à 75-80°C à raison d'un litre environ par kilogramme de grain. Une température supérieure à 80°C est susceptible d'entraîner une astringence désagréable car les tanins contenus dans l'écorce des grains se dissolvent au-dessus de cette température.
Cuisson et houblonnage
Une fois le moût séparé des drêches, on le remet à chauffer jusqu'à ébullition. Cette étape va permettre la « cassure » (précipitation) des protéines du malt. Cette cassure peut-être augmentée par adjonction d'un produit (similaire au collage dans la vinification) afin d'obtenir une bière plus claire.
- Houblon en cônes
Une fois l'ébullition atteinte, c'est le moment d'ajouter le houblon amer. Les résines du houblon vont se dissoudre dans le moût et donner l'amertume de la bière. Cette opération, toujours en ébullition, dure environ 1 h 30. Dix minutes avant la fin de l'ébullition, on ajoute le houblon aromatique qui va donner ses arômes sans dissoudre ses acides alpha. Ces arômes risquent d'être détruits si l'ébullition persiste plus de 15 minutes.
On peut alors arrêter l'ébullition et retirer le houblon. La méthode la plus pratique consiste à mettre les cônes dans un petit sac de coton prévu à cet effet, ainsi les fleurs de houblons ne se répandent pas dans la cuve. Sinon, il faut à nouveau filtrer le moût avant de le refroidir.
- Houblon en pellet
Le houblon en pelet est du houblon pulvérisé et compacté. Son utilisation nécessite 25% en moins que le houblon en cônes.
Il convient ensuite de refroidir le moût le plus rapidement possible. En effet, celui-ci est très sensible aux infections par les bactéries (et autres champignons). À cette fin, l'usage d'un refroidisseur à plaques ou autre système est conseillé.
Refroidissement du moût
Il existe plusieurs techniques pour refroidir le moût (naturelle, serpentin refroidisseur, échangeur à plaques). Il faut refroidir le moût rapidement afin d'éviter les contaminations.
- Refroidissement naturel
Il consiste à plonger la cuve à refroidir dans une autre cuve ou un bac dans lequel on fait circuler de l'eau froide.
- Serpentin refroidisseur
Il s'agit d'une spirale de tube généralement en cuivre plongée dans le liquide à refroidir dans laquelle circule de l'eau froide.
- Échangeur à plaques
Il s'agit de plaques généralement en acier inox, soudées entre elles de façon à assurer un flux à contre-courant.
Whirlpool (tourbillon)
Avant le refroidissement du moût, il faut procéder à un Whirlpool (tourbillon) pour séparer les dernières particules solides (protéines (albumines), les résidus de houblon, les épices…) du liquide. Avec une grande cuillère propre, réaliser un vortex (rotation du moût) dans la cuve, la force centrifuge va entrainer les particules solides au centre de la cuve. Le moût peut être soutiré dans la cuve de fermentation.
Fermentations
Cette étape est décrite conformément à une fermentation haute. Quand le moût atteint une température de 25°C, on peut le transvaser dans une cuve de fermentation et ajouter les levures. Le dosage est généralement indiqué sur l'emballage. Bien mélanger pour répartir les semences dans tout le moût, puis refermer la cuve et placer le barboteur, ce dernier rempli à moitié d'eau pour éviter le contact avec l'air extérieur tout en laissant échapper le dioxyde de carbone résultant de la fermentation. On peut maintenant placer la cuve dans un endroit dont la température est constante (environ 20°C) et à l'abri de la lumière.
- Première fermentation
Il faut généralement deux à cinq jours pour que la fermentation soit achevée. L'activité des levures est facilement discernable par le caractéristique "glou-glou" produit par le barboteur. Très présent au début, il diminue progressivement jusqu'à devenir très espacé. La première fermentation peut-être considérée comme terminée.
- Seconde fermentation (dite de garde)
On peut alors soutirer la jeune bière vers une autre cuve de fermentation et la séparer de la lie blanchâtre qui a décanté. Celle-ci est constituée des levures mortes qui ont proliféré lors de la première fermentation et d'autres résidus du brassage qui auraient passé la filtration. On replace un barboteur et on met la cuve dans un endroit plus frais (10°C à 15°C), où la bière va s'affiner.
Cette étape dure de une à trois semaines.
Cuves et récipients
Embouteillage
Une fois la phase de garde terminée, il est alors temps de mettre en bouteille.
Préparatifs
La première étape consiste à avoir des bouteilles propres et sans contamination bactérienne ou autre. Un nettoyage à l'aide d'un produit du même type que pour les cuves et instruments de brassage convient.
Pour des raisons évidentes, il sera nécessaire de soutirer la bière pour séparer le moût fermenté de la lie, moins abondante qu'à l'issue de la première fermentation.
Ajout de sucre
La jeune bière est presque prête mais n'a pas de bulles. Pour remédier à cela, il va falloir réveiller les levures en leur donnant de quoi manger, généralement du sucre plus ou moins raffiné dilué dans un peu d'eau tiède. Le dosage varie selon la recette pratiquée, mais on considère qu'il doit se situer ente 4 g et 6 g par litre de bière. Une fois le sucre dilué (attention à ne pas trop oxygéner le liquide), on peut procéder au remplissage des bouteilles, en laissant un espace sous le goulot d'environ 3 cm.
Fermeture des bouteilles
Les bouteilles devront être scellées hermétiquement après remplissage, plusieurs méthodes existent dont la capsule métallique, relativement bon marché et facile à mettre en œuvre.
La bouteille à fermeture mécanique est un bon système qui ne demande aucun matériel supplémentaire et est réutilisable.
Troisième fermentation et maturation
Les bouteilles doivent être gardées 7 à 10 jours dans les mêmes conditions que la première fermentation (obscurité, 20°C). Pendant ce temps, les levures vont à nouveau transformer le sucre en alcool et en gaz carbonique. Ce dernier restant à présent dans la bouteille, c'est ce qui donnera le pétillant et la mousse si chère au palais.
Une fois cette période écoulée, un dernier effort de patience pendant la maturation, qui durera au minimum 1 mois, va permettre à la bière de mûrir, de s'équilibrer et d'acquérir ses qualités organoleptiques et gustatives finales. Cette dernière phase se fait idéalement en cave. La bière obtenue continuera à évoluer même après ce délai, il est intéressant de conserver quelques bouteilles pour déterminer la durée de maturation idéale pour votre recette.
Voir aussi
Articles connexes
- Brassage
- Fabrication de la bière
- Microbrasserie
- Une bière « libre » : la Vores Øl : libre de droits, présentation, recette
Bibliographie
La littérature francophone est assez pauvre sur le sujet et provient essentiellement du Québec. On trouvera beaucoup plus de livres en néerlandais, en allemand ou en anglais.
- Jean-François Simard, Comment faire de la bonne bière chez soi, 2003 [détail de l’édition]
- J.-P. Chandon, Faites votre bière, Bats, Utovie, , 47 p. (ISBN 2-86819-153-3)
- Claude Bourgeois, La bière et la brasserie, Presses Universitaires de France, Paris, 1998 (ISBN 2130489117)
- Greg Hughes, Faire sa bière maison, Marabout, 2013 (ISBN 978-2501091053)
Article publié sur Wikimonde Plus
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