Système Glutomatic
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Le système Glutomatic est un moyen d’extraction mécanique et automatique du gluten d’une farine ou d’une mouture, mis au point par l’entreprise Perten Instruments. Ce système Glutomatic est désormais la méthode de référence internationale standardisée [1]
Histoire
Avant l’invention du glutomatic le gluten pouvait être extrait par lavage. Cette extraction était réalisée suivant le procédé Martin qui date de 1835. Une fois extrait il était nécessaire de le sécher. Pour cela nous pouvions suivre différents procédés, le plus simple étant l’essorage à la main suivi, si nécessaire, d’un étuvage. Le glutomatic est une méthode mécanique réalisant ces actions de manière automatique. Il a été mis au point par Perten Instruments. Cette entreprise a été fondée en 1962 par Harald Perten.
Description
Grâce à ce système, il est possible de mesurer la teneur en gluten humide et en gluten sec, pour déterminer la quantité d’eau fixée par le gluten humide. De plus, cet appareil permet d’évaluer la force du gluten avec le Gluten Index (GI) qui varie de 0 à 100 %. Si le GI est élevé alors la fraction en gluténines est élevée et on obtient un gluten qualifié de “fort”. Si le GI est faible alors la fraction en gliadines est élevée et le gluten est qualifié de “faible”. Pour des blés destinés à la panification, il faut un GI compris entre 80 et 90 % [2].
Il est composé de trois instruments que sont : le Glutomatic 2200 qui réalise automatiquement la formation du pâton et la lixiviation, la Centrifugeuse Gluten Index 2015 permettant de déterminer le GI ( en appréciant la résistance de la pâte) grâce à un tamis séparant les deux parties du gluten et le Glutork 2020 séchant le gluten permettant d’obtenir la teneur en gluten sec[3].
Protocole
1) Protocole d’utilisation du Glutomatic pour une farine
-Lubrifier l’axe du fraseur avec quelques gouttes d’eau versées dans le trou avant du corps en plexiglas
-Assembler la chambre de lavage avec précaution. Placer un tamis polyester 88 microns entre la paroi de la chambre et le support de tamis lisse. Centrer sur le support et presser fermement la paroi de la chambre sur le tamis en utilisant un bloc de plastique.
-Humecter le tamis pour éviter que les particules fines de la farine ne passent au travers des mailles. Retirer l’excès d’eau à l’aide d’un chiffon et sécher les parois de la chambre de lavage.
-Peser une prise d’essai de 10+/- 0.01g de farine et la verser dans la chambre. L’étendre sur le tamis en agitant doucement la chambre.
-A l’aide d’une pipette dirigée sur la paroi de la chambre, ajouter 4,8 mL de solution de chlorure de sodium à 2%. Disperser la solution sur la farine en agitant doucement la chambre de lavage.
-Mettre la chambre de lavage en position et la fixer sur la fourche à l’aide des baïonnettes
-Le tamis possède un aimant rond sur le côté: il doit être placé à l’intérieur, face à l’appareil, sinon le lavage ne démarre pas.
-Placer le bécher sous la chambre de lavage
-Appuyer sur le bouton START (interrupteur vert) ; vous utilisez le programme standard : 20 secondes de mélange-pétrissage et 5 minutes de lixiviation. Les cycles de lavage et de mélange se déroulent automatiquement.
-15 secondes avant la fin du programme, un signal sonore retentit.
-Quand le glutomatic s’arrête, retirer la chambre de lavage et récupérer le gluten sans le déformer. Vérifié qu’il ne reste pas de gluten ayant adhéré au fraseur ou à la paroi.
-Pour une farine sur-extraite procéder 2 fois à la phase de mélange.
-Passer à la centrifugation
Attention il faut démarrer la centrifugation 30 secondes après l'arrêt du Glutomatic.
2) Protocole d’utilisation du Glutomatic pour une mouture intégrale de blé
-Lubrifier l’axe du fraseur avec quelques gouttes d’eau versées dans le trou avant du corps en plexiglas
-Assembler la chambre de lavage avec précaution. Placer un tamis polyester de 840 microns entre la paroi de la chambre et le support de tamis rainuré. Centrer le tamis sur le support et presser fermement la paroi de la chambre sur le tamis en utilisant un bloc de plastique.
-Humecter le tamis pour éviter que les particules fines de la mouture de blé, ne passent au travers des mailles. Retirer l'excès d’eau à l’aide d’un chiffon et sécher les parois de la chambre de lavage.
-Peser une prise d’essai de 10+/- 0.01g de mouture intégrale de blé, obtenue à l’aide d’un marteaux, LM 3100 ou LM 120, équipé d’une grille de 0.08mm. La verser dans la chambre.
L’étendre sur le tamis en agitant doucement la chambre.
-A l‘aide d’une pipette dirigée sur la paroi de la chambre, ajouter 4,8 mL de solution de chlorure de sodium à 2%. Disperser la solution sur la farine en agitant doucement la chambre de lavage.
-Mettre la chambre de lavage en position et la fixer sur la fourche à l’aide des baïonnettes.
-Le tamis possède un aimant rond sur le côté: il doit être placé à ‘l'intérieur face à l’appareil
-Placer le bécher sous la chambre de lavage.
-Appuyer sur l’interrupteur jaune WASH MEAL (qui permet d'arrêter le cycle de lavage au bout de 2 minutes).
-Appuyer sur le bouton START (interrupteur vert), les cycles de lavage et de mélange se déroulent automatiquement.
-A la fin du cycle de mélange-pétrissage + 2 minutes de lavage, l’appareil s'arrête et la lampe rouge PAUSE clignote. Retirer la chambre de lavage contenant le gluten partiellement lavé et transférer la totalité du produit vers la chambre de lavage munie du tamis polyamide 88 microns; pour cela mettre bout à bout les deux chambres grâce à l’anneau en plastique et se mettre sous filet d’eau pour entraîner tout le produit.
-Mettre en position la chambre de lavage munie du tamis polyacrylamide 88 microns.
-Appuyer sur le bouton vert START (clignote): le programme redémarre et la lixiviation du gluten se poursuit pendant 3 minutes.
-Quand le Glutomatic s'arrête retirer la chambre de lavage et récupérer le gluten sans la déformer. Vérifier qu'il ne reste pas de gluten ayant adhéré à la paroi ou au fraseur.
-Passer à la centrifugation
3) Protocole d’utilisation du Glutomatic pour du gluten vital industriel
-Lubrifier l’axe du fraseur avec quelques gouttes d’eau versées dans le trou avant du corps en plexiglas
-Assembler la chambre de lavage avec précaution. Placer un tamis polyester 88 microns entre la paroi de la chambre et le support de tamis lisse. Centrer sur le support et presser fermement la paroi de la chambre sur le tamis en utilisant un bloc de plastique.
-Humecter le tamis pour éviter que les particules fines de la farine ne passent au travers des mailles. Retirer l’excès d’eau à l’aide d’un chiffon et sécher les parois de la chambre de lavage.
-Peser une prise d’essai de 1,5 +/- 0.01g de farine et la verser dans la chambre. L’étendre sur le, tamis en agitant doucement la chambre.
-NE PAS AJOUTER D’EAU. Le gluten sera formé au cours de la phase de lixiviation.
-Appuyer sur le bouton START (interrupteur vert) ; vous utilisez le programme standard : 20 secondes de mélange-pétrissage et 5 minutes de lixiviation. Les cycles de lavage et de mélange se déroulent automatiquement.
-15 secondes avant la fin du programme, un signal sonore retentit.
-Quand le glutomatic s’arrête, retirer la chambre de lavage et récupérer le gluten sans le déformer. Vérifié qu’il ne reste pas de gluten ayant adhéré au fraseur ou à la paroi.
-Passer à la centrifugation
4) Protocole de centrifugation
[4]
-Allumer la centrifugeuse
-Vérifier que les bols et les cassettes sont propres et secs. Ouvrir la centrifugeuse avec le bouton STOP/OPEN et placer les cassettes Gluten Index sur les picots situés de chaque côté de la paroi.
-Un signal sonore retentit 25 secondes après l'arrêt du Glutomatic et pendant 5 secondes ensuite pour avertir du temps écoulé.
-Lorsque le lavage est terminé, récupérer la boule de gluten et la placer sans la diviser dans une cassette. Equilibrer la centrifugeuse dans le cas d’une double détermination, placer chaque boule de gluten dans une cassette, dans le cas d’une simple détermination, placer la boule dans une cassette et un contrepoids dans l’autre.
-Au bout de 30 secondes après l'arrêt du Glutomatic, fermer le couvercle de la centrifugeuse et appuyer sur le bouton START (bouton vert). La centrifugeuse démarre et tourne pendant 1 minute à 6000+/-5 tours par minute puis s'arrête automatiquement. La lampe jaune clignote pendant 7-8 secondes puis reste allumée. Un signal sonore retentit, le couvercle peut alors être ouvert.
-Après centrifugation retirer la cassette. Vérifier qu'il ne reste pas de gluten ayant adhéré au bol.
-A l‘aide d’une spatule, récupérer le gluten n’ayant pas traversé la filière (dit gluten qui a traversé). Peser cette partie du gluten à 0,01g près, noter le résultat et ne pas le retirer de la balance.
-A l’aide de brucelles, récupérer le gluten n’ayant pas traversé la filière (dit gluten résiduel) et le placer sur la balance. Noter le poids total de gluten.
5) Protocole de séchage
-Brancher et mettre en marche le Glutork en appuyant sur le bouton de la minuterie; durant cette phase de chauffe de 4 minutes, le Glutork doit rester fermé. La lampe verte allumée indique que la température de chauffe est atteinte. La lampe rouge clignote pour signaler que le Glutork est maintenu à la température de consigne supérieur à 150°C.
-Ouvrir le Glutork et lacer la boule de Gluten au centre de la plaque inférieure. Fermer le Glutork.
-Après 4 minutes, la lampe de la minuterie s’éteint pour indiquer la fin de la phase de séchage. Ouvrir le Glutork, retirer et peser le gluten sec. Fermer à nouveau le Glutork.
6) Analyse des données
Méthodes de calcul des différents paramètres en relation avec le dosage du gluten
| Paramètres | Formules |
|---|---|
| Gluten Index (GI) | (Gluten humide intérieur filière (g) /Gluten Humide total (g) ) x100 |
| Teneur en Gluten Humide (TGH) | Gluten Humide totale (g) x100 |
| Teneur en Gluten Sec (TGS) | Poids du gluten sec (g) x10 |
| Rétention d’eau dans le gluten humide (FE) | TGH-TGS |
Notes et références
- ↑ [1.« Glutomatic | Perten Instruments ». [En ligne]. Disponible sur: http://www.perten.com/fr/Produits/Glutomatic/. Consulté le: 27-déc-2016.
- ↑ [3.« GLUTOMATIC SYSTEM - Sistema_Glutomatic.pdf ». [En ligne]. Disponible sur: http://www.granotec.com.br/arquivos/Sistema_Glutomatic.pdf. [Consulté le: 05-janv- 2017] ]
- ↑ [2.« GM method brochure_FR_20150119.pdf ». [En ligne]. Disponible sur: http://www.perten.com/Global/Brochures/GM/GM%20method%20brochure_FR_201501 19.pdf. [Consulté le: 04-janv-2017] ]
- ↑ [4.notice d'utilisation du glutomatic élaborée à AgroParisTech°
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