Gérard Sallé
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Gérard Sallé, Chef cuisinier français, étoilé, Maître cuisinier de France, né le 24/08/1961 à Villemomble. Après un parcours dans les plus prestigieux palaces français, il prend la direction de l'Hôtel Le Normandy de Deauville, avec une étoile Michelin, puis celle du mythique Hôtel Plaza Athénée de Paris et décroche une étoile Michelin. Le Fouquet's, puis le restaurant la Marée à Paris de nouveau une étoile au guide Michelin. Il est aujourd'hui chef de l'Orangerie BNP Paribas et conseillé culinaire international dans de nombreux établissement prestigieux.
Expériences
Il réalise à partir de 1975 son apprentissage au Restaurant « l’Hôtel de ville » à Aulnay sous Bois chez Joseph Batteix, ancien chef de Prunier et Lucas Carton. Trois en plus tard, en 1978, il obtient son premier poste en cuisine au Restaurant « Prunier » à Paris auprès du chef Alain Mestas (1 étoile au guide Michelin).
En 1979 c'est à l'Hôtel Bristol à Paris auprès de chefs Jean-Paul Bonin et Émile Tabourdiau (Meilleurs ouvriers de France 1976, 2 étoiles au Guide Michelin) qu'il poursuit sa toute jeune carrière de cuisinier.
En 1980 c'est à l'Hôtel Gray D’Albion à Paris auprès de Mr Crépin (Maître cuisinier de France) qu'il participe à l'ouverture de l’établissement avec succès. Cette expérience de trois années sera déterminante et marquante dans la future carrière du cuisinier Gérard Sallé. Elle lui a notamment permis de vivre le challenge d'une ouverture de restaurant.
En 1983 il décide de rejoindre le restaurant La grande cascade à Paris auprès de Jean Sabine (1 étoile au Guide Michelin, maître cuisinier de France).
En 1985 il rejoint la brigade du restaurant Ledoyen à Paris auprès du chef Francis Trocellier (2 étoiles au Guide Michelin, meilleur ouvrier de France 1976)
A partir de 1985, fort de ses diverses expériences à de grandes tables parisiennes, Gérard Sallé décide de prendre la route du Nord de la France, direction Deauville. C'est à l'Hôtel Le Normandy de Deauville que Lucien Barrière l'embauche personnellement. Il croit alors en ses compétences et sa détermination pour élever la cuisine de l'établissement. Il rencontre alors Frédéric Jaunault avec qui il se lie d'amitié. Il encadre à l'époque 50 cuisiniers, assure le service des restaurants et des 320 chambres de L'Hôtel Normandy Barrière.
En 1990 Gérard Sallé prend les reines du Plaza Athénée à Paris. Un passage de relais très humain est alors fait avec le chef en place Claude Barnier, qui dirigeait les cuisines de l'hôtel depuis 40 années. Il devient chef des cuisines de l'ensemble de la restauration avec sous son aile 70 cuisiniers. Il est le premier chef à amener les étoiles du Guide Michelin à l'établissement. Il réalise par exemple l'ouverture du magasin Cartier à l'hôtel DÔM Hôtel de Cologne en Allemagne pour 1000 invités. Il met en place les "Chefs invités", qui invite des chefs du monde entier pour réaliser quelques unes des spécialités du Relais Plaza. Le cuisinier Gérard Sallé organise au Plaza Athénée l'été de chaque année un festival de cuisine marocaine aidé des équipes du « Royal Mansour » de Casablanca. Gérard Sallé représente la gastronomie française au festival du « Comité Colbert » pour l’hôtel Plaza Athénée (New-York) et l’hôtel Wesbury (New-York).
En 1996, Gérard Sallé devient chef du Restaurant « Le Fouquet's » sur les Champs-Élysées à Paris. Il transforme la cuisine de bistro parisien traditionnel et apporte un nouvel esprit au restaurant. Impulsion faite, il réalise les dîners de gala pour 700 personnes à l’occasion des « Césars » et des « Molières ». Sa soif de transmettre le pousse alors à devenir enseignant à l’INFA (Institut de formation pour l’art culinaire).
En 1998 l'Hôtel Vendôme, Place Vendôme à Paris lui confie l'ouverture de ses cuisines. Il met en place la carte et la brigade et mène à bien cette mission pour la famille Mouawad. Il y restera deux années et laissera son emprunte à l'établissement. Accompagné de Patrick JUMEL (meilleur ouvrier de France) et de son second François Adamsky (Bocuse d’or), il organise le dîner de gala pour la remise du trophée « Prosper Montagné » à l’hôtel Intercontinental de Paris. La même année, le chef Gérard Sallé obtient la médaille d’or de la gastronomie pour l’hôtel Vendôme.
En 2003, Mr et Mme Trompier lui font confiance et il rejoint les cuisines du restaurant La Marée à Paris. Gérard Sallé redevient un artisan du 19° siècle et modernise la cuisine de l'établissement tout en suivant l'esprit de la maison en appliquant une cuisine basée sur l'excellence et la fraîcheur des produits de la mer qui sont traités dans la plus grande simplicité.
En 2007, Gérard Sallé rejoint le Club l’Affiche Canal+. Il s'occupe des cocktails de prestige et de la salle à manger privée du PDG à Issy-les-Moulineaux. Il réalise notamment de grands buffets pour les lancements de films et autres événements Canal +.
En 2008, le chef est élu vice-président de la « Mutuelle des cuisiniers de France ». Il voyage alors énormément afin de véhiculer le savoir-faire français et sa gastronomie. Il réalise des démonstrations en Roumanie à l’hôtel « Vox Maris Ressort Costinesti », met en place une carte de poissons péchés en mer noire. Il continue direction la Chine, à Shenzhen, réalise diverses démonstrations et crée la carte de plusieurs établissement. C'est alors le premier chef français étoilé présent sur la ville de Shenzhen.
Fin 2013, le chef Gérard Sallé rejoint L’Orangerie – Salle à manger de l’Hôtel particulier de la BNP Paribas, Place de l’Opéra à Paris. Il y réalise réceptions de Prestige, repas des dirigeants et dîners de Gala.
En 2014, il participe à la semaine gastronomique de Madagascar au Café de la Gare avec Emmanuel JOB. Il réalise le dîner « Sous les Etoiles » à Tananarive. Il réorganise en 2014 les cuisines de l’Agence spatiale européenne à Paris ESA.
Récompenses
- 1988 : Lauréat du trophée du plus jeune chef de palace en France
- 1988 : Espoir de la cuisine Française par le guide Champerard
- 1991 : 1 étoile au Guide Michelin pour le restaurant du Plaza Athénée
- 1994 : Médaille d’or de la « Société des cuisiniers de France »
- 1998 : Médaille d’or de la gastronomie pour l’hôtel Vendôme
- 1999 : Maître cuisinier de France
- 2000 : Disciple d’Escoffier
- 2003 : Membre titulaire de « l’Académie culinaire de France » au fauteuil de Prosper Montagné
- 2003 : 1 étoile au Guide Michelin pour le restaurant La marée
- 2007 : Chef du mois en couverture de la « revue culinaire »
Notes et références
- Les Echos, Décembre 2015
- Le Chef magazine, Octobre 2002
- L'Hotellerie Restauration, Juillet 2015
- Le Chef magazine, Décembre 2016
- L'hotellerie Restauration, Juillet 2015
- France 3, Octobre 2016
- La Montagne, Janvier 2017
- Luxe Magazine, Juin 2015
- Organigramme des Cuisiniers de France
- La cuisine collective, Mars 2011
- Gilles Pudlowski, Avril 2013
- Le Clan des Sens, Aout 2017
- Bureau de presse agro, Janvier 2016
- First Luxe Magazine, Juin 2013
Article publié sur Wikimonde Plus
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